niedziela, 19 stycznia 2014
smaki dzieciństwa - wędzonka

Pamiętam jak mój dziadek, a było to lata,lata temu, na naszej działce letniskowej budował wędzarnię. Służyła mu do tego stara metalowa beczka. Wkopywał ją lekko w ziemię, odprowadzał trzymetrowy kanał, który biegł poniżej gruntu i kończył się paleniskiem. Góra beczki przykryta była lnianym workiem, w nacięciach mieściły się kije, na nich wisiało to co aktualnie było utrwalane. Mieszkaliśmy nad jeziorem, brałem wędkę, szedłem na noc z rosówkami, rano wracałem z węgorzami. Niektóre takie jak mój ówczesny biceps. Dziadek brał je wycierał w soli, gdy posnęły patroszył, wrzucał do zrobionej przez siebie marynaty. Na litr wody łyżka stołowa i jeszcze pół soli z Wieliczki, wtedy taka była. Dorzucał trzy łyżki kwiatu majeranku, łyżeczkę namoczonego przez noc kminku razem z angielskim zielem i jagodami jałowca, każdego po cztery. Tam sobie węgorz leżał w chłodzie przez dwa dni przyduszony kamieniem by nie wypływał. Potem odsączony i dobrze wytarty szedł do beczki. Dziadek był zwolennikiem zimnego dymu. W palenisku leżało kilka szczapek pozostałych po przerzedzaniu ogrodowej jabłoni, te zaś przykrywane były zrębkami z wiśni i gruszy. Pracował nad beczką też dwa dni. W nocy palenisko stygło by rano znowu się rozniecić. Temperatura w momentach najwyższego płomienia nie przekraczała 40 stopni. Wyjęta z beczki ryba rozpływała się w ustach. Tak samo dziadek postępował z boczkiem, ten musiał być gruby, dobrze poprzerastany, mięsny. Dziś gdy wspominam tamte czasy, łzy się do oczu cisną. Zawdzięczam Jemu łatwość z jaką dziś produkuję utrwalane sery, szynki i polędwice. No i teraz co mnie spotyka ze strony brukselskich urzędasów. Pomysłów dziadka realizował już nie będę bo podobno niezdrowe a oni o moją kondycję dbać gotowi. Tyle, że znajomy lekarz tak na ucho rzekł mi, iż jednorazowe zjedzenie kilograma wędzonki odpowiada wchłoniętej przez ludzki organizm ilości substancji smolistych z jednego papierosa. Widział kto kiedy Gargantuę co takie góry ucztując za jednym razem pochłania? Tak mnie się wydaje, że jak n ie wiadomo o co chodzi, chodzi zawsze o jedno. Jakiś jeden czy drugi międzynarodowy koncern sporo się obłowi na sprzedaży kąpiółek do kiełbas, które sprawią, że będzie się nam wydawało, że naturalne jemy chemię pochłaniając. Zaś ci co już na naszym rynku siedzą karmiąc nas skrawkami zwanymi MOM a potem na parówki przerabianymi, tłuste swe łapki zatrą. Ich lobbyści w Brukseli konkurencję im przerzedzą. Oświadczam, że jak przez nieudolność rządzących zniknie oscypek, odejdzie wędzona, polska śliwka, zaczną upadać małe, tradycyjne masarnie, to również wyparuje taka jedna polska partia mieniąca się obrońcą interesów polskiej wsi.

środa, 15 stycznia 2014
smaki dzieciństwa - plyndze

Wychowywałem się w tych dziwnych czasach gdy nie kupowano a załatwiano. Człek bez znajomości nie żył, królową balu była biuściasta i biedrzasta pani z mięsnego. Lepsze obiady to była niedziela, kiedy zgodnie ze zwyczajem przy stole spotykała się cała rodzina, posiłek był celebrowany, nikt się nie spieszył, każdy kęs był prawidłowo rozdrabniany bo przecież tak trzeba. Rodzice -  obydwoje lekarze, dbali o zdrowe zasady. Tydzień w tych sześciu dniach był siermiężny i ubogi. Ojciec często brał dyżury, więc go nie było, mama na drugi etat pracowała w spółdzielni gdzie zakładała plomby. W domu była babcia, sprawdzała się zasada rodziny wielopokoleniowej, ona sprawowała kontrolę w kuchni, a czyniła to niezwykle zacnie. Częstym gościem na naszym stole były wielkopolskie plyndze, czyli tłumacząc z naszego na wasze - placki ziemniaczane. Babcia pracowicie tarła pyrki na tarce, najlepsze były leniny, takie o czerwonej skórce, kupowane na targu od bambra.Efekt lądował w misce na górze gromadził się nadmiar wody z krochmalem, który był ulewany. Do pozostałej masy babcia dodawała łyżkę mąki ziemniaczanki i takąż pszenicznej. drobno skrojoną cebulkę, soliła ale z umiarem. Na patelni rozgrzewany był smalec, gdy strzelał znaczy gotowy, rozlewała placki czyli plyndze. Nie mogły być zbyt grube, po brzegach robiły się brązowawe, na całości złotawe i dosyć zwarte tak, że można było je widelcem zdjąć z patelni. Na ogół babcia wydawała je posypane cukrem, od czasu do czasu polewane śmietaną. Zdarzało się też gdy robiony był remanent w lodówce, powstawał sos na bazie przecieru pomidorowego z pokawałkowaną drobno kiełbasą, jak po świętach szynką, częściej boczkiem. Ich smak pamiętam do dzisiaj, obojętnie jakiej wysokości była piramida i tak znikała w mig.

piątek, 10 stycznia 2014
odcinek smaków dzieciństwa III

W latach moich młodzieńczych krążyła anegdota o zatruciu w jednej z większych wówczas stołówek studenckich,w Hance Sawickiej, Poznań ówczesna Aleja Stalingradzka. Przybyły na miejsce inspektor instancji kontrolnej pyta grzecznie - a co było feralnego dnia na obiad? Kucharka zerka spode łba i burczy - melony, Panie, melony. Na to urzędnik - to może mięso było nieświeże? Pani od patelni wybuchając homeryckim śmiechem - a Panie, kto by do melonego mięso dawał. Tak ci to drzewiej bywało. Ja mam zupełnie inne wspomnienia. Babcia kupowała pręgę wołową, kawałek karkówki z kością, pracowicie obierała wszystko z błon, odkostniała, gdy miała przed sobą czyste mięso siekała je na gładką masę. Wbijała do niej jedno jajko na pół kiliograma, dokładała łyżkę masła i wyrabiała. W kubku zaś moczyła się sucha bułka zalana mlekiem. Po odsączęniu dołączała ją do mięsa. Dokładała też posiekaną bardzo drobno białą cebulę.

Gdy wszystko było gotowe dawała temu odpocząć, tarła bułkę na drobnej tarce i gotowe kulanki obtaczała w tejże. Pamiętam jeszcze jedną czynność - spłaszczone kotlety po jednej i drugiej stronie oznaczała nożem siatką jakby do gry w kółko i krzyżyk. Wtedy wkładała na rozgrzany smalec i obsmażała równo,

tłuszcz był wylewany po wszystkim, kotlety szły z ziemniaczkami ugniecionymi na puree z masełkiem i śmietaną by były puszyste, na to koperek i zielony ogórek po pokrojeniu posypany grubą solą i białym pieprzem z kleksem ubitej na sztywno śmietany jak pod pierzynką. Bym nie zapomniał - całość tego co została po obróbce mięsa szła na wywar, z którego powstawała pyszna ogórkowa.

środa, 08 stycznia 2014
smaków dzieciństwa ciąg dalszy

Gdym nieco podrósł moja babcia, a właściwie praciocia, bo tę prawdziwą skosiła gruźlica, skutek wojny wzięła mnie do kuchennego terminu. Przed 1939 r. rodzina przewidziała ją do klasztoru, zawierucha pokrzyżowała na moje szczęście te plany. Babcia specjalizowała się w kuchni polskiej, takiej szlacheckiej, której tradycja w latach jej młodości jeszcze żyła. Cotygodniowym świętem był niedzielny obiad. Jak już wcześniej pisałem obowiązkowym daniem był na nim rosól, kiedyś z kapłona, potem domowego kuraka. Ale nie zawsze, przemiennie bowiem robiło się wołowy. W jego skład wchodziły kości tukowe i szponder. Babcia gotowała mięso na wolnym ogniu przez dwie godziny, sól dosypywała po pierwszej. Od początku wrzucone były dwa liście laurowe, pięć ziaren angielskiego ziela, pięć czarnego pieprzu i dwa jałowca, tyle ilu apostołów, Judasz się nie liczył. Po tym czasie wrzucała bogato włoszczyzny. Marchew obrana, na pół skrojona, pietruszka, pasternak, seler, por biały. W tamtych siermiężnych mowy nie było o szafranie, który jak drzewiej bywało, był dodawany, nie było nawet wersji dla ubogich, czyli kurkumy. Dobawiaczem pozostała przygrzana na wolnym ogniu cebula. Rosół by dobroci nabrał szedł wolno przez cała sobotę. Mięso odkostnione i z błon obrane szło na patelnię by się sosem pokryć. Bazę stanowił tuk wypukany, czasem udało się ulubieńcowi kucharki uszczknąć kawalątek z deski. Jego smak do tej pory tkwi mi na języku. Do niego dodawany był świeżo utarty chrzan, którego korzenie zawsze wisiały w przewiewnej torbie, w spiżarni, by nie sczerniał podlany kilkoma kroplami deficytowej wtedy cytryny, rozciągnięty śmietaną kupioną na targu u chłopa, do tego biały pieprz. Tak powstawała szuka mięsa z ziemniaczkami i zasmażonymi buraczkami, czasami i ogórkiem kiszonym.

Pamiętam, że do buraczków babcia w trakcie obróbki na patelni sypała łyżeczkę cukru, łyżeczkę soli i tyleż soku z cytryny. Byłbym zapomniał, do rosołu szedł makaron z pociętych w paski cieniuchnych naleśników, zrumienionych na żółto. Deser stanowił budyń zrobiony przez babcię na mleku z ziemniaczanki, posypany zdobytymi z wielkim trudem rodzynkami.

poniedziałek, 06 stycznia 2014
smaki mojego dzieciństwa

Wychowałem się na Jeżycach w starej dzielnicy Poznania, w secesyjnej kamienicy ze studniowym podwórkiem, wylanym betonem. Moje pierwsze doznania to przedszkolne menu. Uczęszczałem do ekskluzywnej placówki imienia 22 Lipca, przy Parku Chopina. Jedynie słuszny ustrój udowadniał tam swoją wyższość mieszczącemu się na przeciw amerykańskiemu Konsulatowi. Byłem nietypowym dzieckiem, lubiłem szpinak, nie znosiłem natomiast kaszki mannej, którą podawano z sokiem wiśniowym. Było to wtedy nasze podstawowe wyżywienie. Dokonywałem więc zamiany z kolegą. On pożerał tę żółto karminową breję, ja pochłaniałem zieloną papkę. Niestety nasze małe, życiowe uroki zniszczyła wychowawczyni, stalinowski Harpagon. Dostrzegłszy manianę stanęła okrakiem nad dwoma życiowymi rozbitkami i pilnowała by każdy z nas skonsumował to co Miłościwie nam Panująca Partia przeznaczyła. Miałem cofkę, ta nie zważała, co wróciło też do czystego zjeść musiałem. Kolejną kulinarną radością był makaron z sosem pomidorowym, który w puszkach przyszedł z UNRRY. Do czasu gdy puszki, nieco już leciwe w przedszkolnym magazynie powybuchały ozdabiając sufit pięknymi girlandami. Nasze wychowawczynie, a byliśmy wtedy na placu zabaw, przykryły nas swymi ciałami sądząc, że to początek III Wojny, tak waliło jakby bomby leciały. Gdym trochę podrósł bawiłem się na podwórku i podjadałem kolegom z pajdy chleba podsmażonego na smalcu, posypanego cukrem. W domu nie dawali bo niezdrowe, a przecie smakowało niebiańsko. Przy ulicy Kościelnej, gdzie dzisiaj parking, był chłopski jarmark, na który w piątek okoliczne bambry zwoziły swoje produkty. Tłumacząc - to potomkowie osadników z Bambergii, ściągnięci do Wielkopolski spustoszonej wojennymi pożogami, którzy zachowując elementy swojej kultury, pięknie wtopili się w polski żywioł. Babcia kupowała tam wiejską kurę, woreczek ziemniaków, buraki. Jako tragarz ciągnąłem to na wózeczku do domu. Potem z tych produktów powstawał niedzielny obiad. Rosół z domowym makaronem, posypany świeżo usiekanym koperkiem, ziemniaczki mączyste, najlepiej Leniny, bo czerwone, zasmażane buraczki przetarte na sicie, wszystko zaś polane śmietanowo-chrzanowym sosem. Do tego obowiązkowy kompocik jeżeli lato to ze świeżych, zimą z zaprawionych owoców w słoikach. Mam ten smak na czubku języka, mocno utrwalony w kulinarnej pamięci.

środa, 01 stycznia 2014
na Sylwestra był bigosik i barszczyk

No tośmy weszli w ten anno domini 2014. Zaczął się szczęśliwie. Binia w końcu się zdecydowała i porodziła pięknego byczka. Sama, bez pomocy, o trzeciej nad ranem byłem, sprawdzałem i nic, w dzień już był i biegał po oborze. Żwawy i silny o bystrym spojrzeniu! Jest Sylwek 2014.

My natomiast w gronie przyjaciól witaliśmy malca, żegnając starca. Niech nam i Wam się darzy.

Na stół wydałem ciekawostkę - bigos, lecz nie zwyczajny. Najsamprzód wrzuciłem dwa słoiki kapusty kiszonej od Rafała Dendka, mego komiltona w Rynku Bernardyńskiego, dołożyłem mój zmacerowanej z czosnkiem, dorzuciłem garść dobrych suszonych grzybów, pokrojonej śliwki wędzonej, zalałem butelką mojego wina i dusić począłem. Obok zaś w garncu szły na wolnym ogniu stópki dwie i pół kilo wędzonego boczku. Dodałem marchwi i selera, obowiązkowo zaś angielskiego ziela i laurowego liścia com go nad Adriatykiem z Moim Szczęściem nazbierał. Gdy wywar był gotowy wyciągnąłem stópki i boczek, pierwsze obrałem z kostek, skroiłem i poszło do kapusty, która cały czas na wolnym ogniu. Gdy brązowieć zaczęła wrzuciłem tam suszone owoce z świątecznego kompotu, przesmażone z cukrem brzozowym. Wszystko to razem sobie pracowało, lekko tylko do smaku dosolone. Wywar zaciągnąłem dwoma słoikami soku z kiszonych buraków, też od wzmiankowanego Rafała. Do wniosku doszedłem, że skoro on do mistrzostwa ten przerób doprowadził ja się z nim ścigać nie będę. Nie trzeba bowiem wszystkiego samemu robić gdy obok takie specjały. Zarówno popitek jak i bigos wielkim uznaniem się cieszyły. Niech więc się Wam darzy w ten Nowy Rok.

Gościu siądź i odpocznij sobie...
Durszlak.pl