poniedziałek, 26 listopada 2012
jesienna zupa cud

Dostałem ci ja kilo i pół kurzych łapek, były już obrane, bo sam bym tego nie dokonał. Wrzuciłem po opłukaniu do dużego gara i zacząłem na wolnym ogniu mojej westfalki powoli je pyrkać. Dodałem dwa liście laurowe, siedem dorodnych kul angielskiego ziela i takoż pieprzu kolorowego, na to takoż syczuańskiego, łyżkę soli i szło sobie wolniusieńko. Obok czyściłem warzywa w piórka je krojąc. Po godzinie wrzuciłem dosoliłem by smak był jak się należy. Znowu godzinkę pracowało. Łapki juże klejem jeno się trzymały. Przerzuciłem calość przez cedzak, potem przez drobne sito. By odpocząć po ciężkiej pracy siadłem by łapki cyckać, Ja tam brzydliwy nie jestem, a tak ugotowane pyszne są nad każdą miarę i zdrowe na kości niezwykle. Bulion zaś powstał taki, że po ostudzeniu dobrze nożem było go kroić. Moje Szczęście zaś uwarzyło z niego zupę w sam raz na jesienne, krótkie dnie.

Seler, kalarepę, paprykę i brukselkę, wrzuciła do wrzącej wody i do miękkości doprowadziła

i zblendowała. Całość wzbogaciła kurkumą, czosnkiem niedżwiedzim i bazylią z naszego ogródka. Jako mawiają Niemce eintopf wyszedł z tego zacny. Gdy gorący podany sycący niezwykle, łagodnością warzyw podniebienie pieszczący.

niedziela, 25 listopada 2012
Encantado w pigwie

No i proszę, wielcy tego świata się nie dogadali. Jak nie wiada o co chodzi, zawsze chodzi o pieniądze. Nie chcą się z nami dzielić tym co mają. Czy im się dziwie, wcale a wcale. Przecie na naszym małym podwórku mamy to samo. Lecz nadzieję mieć należy.Tak więc wróćmy na nasze, małe podwórko. Prace w polu cichną, wszystko przygotowuje się do zimowego snu.W serowarni jeno przestawić się trzeba na inne mleko. Zielonego nie ma, ostało się siano i śruta. Z tego dobre wychodzi Encantado, którem wymyślił po inspiracji załogi dzielnej z Muzeum Cafe w Poznaniu. Rurka zręczna, mocno zbita najpierw obtaczana była suszonymi pomidorami,

teraz zaś najsamprzód tydzień  dojrzewa

w zmacerowanej pigwie,

potem idzie w kiszony liść morwy. Chociam nie jedwabnik, ale wszystko z talerza znikło. Serek dostał świeżego, lekko kwaskowatego, winnego posmaku i na deser genialnie się nadaje. Ostatnio zagościli u  mnie norwescy Wikingowie przed powrotem w swe zimne strony, bo odwiedzili Togę tam moich popróbowali i w te dyrdy do mnie by na drogę się zaopatrzyć. Nabrali, że ho,ho, przed tem wszystkiego próbując. W sklepie takich nie dostaniesz, mówili ślepiąc maślanymi oczami. A jam zadowolony dalej nad nowościami myśleć będę. Aha, nie mogę zapomnieć by miłośnikom moich kiszenin rzec- słoik przed otwarciem dobrze schłodźcie! Inaczej soczek spod pokrywki uciekać Wam zacznie a to przecie skarb wielki, witamin pełen.

10:37, mag-43 , sery
Link Komentarze (5) »
czwartek, 22 listopada 2012
kocham brukselkę

Jesień, słota, wilgoć co pod kaftan się nieproszona wciska, taki mamy czas. Jednak nic to i teraz mamy drobne radości. W ogrodzie ostała się brukselka, warzywo dziwne, jednak już od XVII wieku znane. Gdzie i jakie jej początki nie wiada. Mówią, że wyszła ze skrzyżowania jarmużu ze zwykłą kapustą. Ja ją kocham. Jemy małe główeczki o tej porze jak się da i kiedy się da. Była faszerowana, zasmażana z orzechami i żurawiną,  gotowana - to pospolicie,

 

tym razem dodana do kurzęcego gulaszu, który nie smażony lecz duszony był. Najpierw kęski obtoczone w czosnku niedźwiedzim, posolone z kurkumą, natarte oliwą przednią sobie odpoczywały, potem na patelnię wrzucone, podsypane naszą, suszoną bazylią dochodziły wodą podlewane. Do tego pomidorek był wrzucony, czosnek świeży takoż. Do tego muszelki ugotowane al dente i bohaterka dzisiejszego wpisu.

W pamięci zostaje mi potrawa prosta a smakowita niezwykle. Gotuje się do miękkości pół kilo brukselki i takoż ziemniaków, tych mączystych. Potem przez praskę jedno i drugie przecisnąwszy dokładnie trzeba połączyć. Na patelni w małą kostkę skrojony boczek podsmażamy razem z cebulą czosnkową, potem jeno masę włożyć,wymieszać i lekko zapiec. Pyszność taka, że aże ślina mi leci, ale mnie boczek zakazany, więc pomarzyć jeno można.

sobota, 17 listopada 2012
dzień faszerowania

Przyznaję się i to bez bicia, w domu mnie nie było, ale ponieważ wcześniej zeznałem na face gdzie jestem ukrywał nie będę - Zielony Bazar pochłonął mnie w przedpołudniowych godzinach, spotykanie miałem z moimi wielbicielami. Sery brali jak się należy, żadnego, no prawie żadnego restauratora, oprócz nieśmiertelnego Piotra z Togi, w krótkim rękawie, co na temperaturę nie patrzy nie było, ale pozostałych przyjaciół Grądzkich dość. W tym czasie Moje Szczęście faszerowało, faszerowało wszystko co jej pod rękę podeszło. Pieczarki skrojonym sercem brukseli z cebulką, brukselkę pieczarką,

pierś kaczęcą, indyczą

i jednym i drugim i trzecim. Wszystko zręcznie doprawiając ulubionym czosnkiem niedźwiedzim i kurkumą. Nawinęła się pierś indycza to ją też nafaszerowała. Wszystko to delikatnie podpiekane na sosie grzybowo cebulowym. Ludkowie rostomili - jakiem zjechał we Dwór wszystko ciepłe było i pyszne niezwykle. takiego Szczęścia jeno zazdrościć i gębą ruszać bo czym innym w tym momencie nie wypada!

niedziela, 11 listopada 2012
pierogi wybijają się na niepodległość

Ludkowie rostomili, co też się wyrabia na tym świecie? Nagle Naród wziął się do maszerowania i to po to żeby sobie udowodnić, że jest niepodległy. Tak to nadmiar demokracji na mózg się rzuca. Niepodległość i niezależność w duszy winna być i w sercu a nie podeszwach. Moje Szczęście zaś popróbowało swoich sił w innej konkurencji. Rozwałkowało ciasto, z żytniej mąki poczynione,  na płatek cieniutki, ale poprzez żółtek dodatek mocny niezwykle. Tak więc mąki pół kilo, żółtek cztery, jedno całe jajo, soli trochę i pracy w rękach, potem wykrawanie i lepienie. Tak to już wiecie, że pierogi. Były farsze dwa-jeden mięsny, drobiowy z wołowiną, drugi warzywny, szpinakowy.

W pierwszym przewagą był indyczy udziec i pieczeniówka wołowa, zmielone wymieszane, doprawione, nie ponad miarę solą i pieprzem z surową cebulką podpieczone na patelni. Sztuka polegała na maksymalnym wypełnieniu mieszka i dokładne go zaklejenie. Pierogi były pękate, grubiuchne, sosik własny w środku puszczały. Drugie zaś wypełnione były zmielonym szpinakiem takoż lekko podduszonym na patelni z czosnkiem, kurkumą, czosnkiem niedźwiedzim by miał swój charakter, bom ja dietetyk, tak więc tłuszczu nie było! Lepienie i dokładność swoje dały, ani jeden w gotowaniu nie pękł. Wkładane na bulbuczącą wodę gdy gotowe wypływały i rozkładane pojedynczo na szmatce do obeschnięcia, potem przed podaniem podgrzane tylko w piekarniku na 70 stopni.

Zniknęły w mig, mięsne były nie dla mnie alem jednego z drugim podłapał, pyszne były.

poniedziałek, 05 listopada 2012
łosoś w cytrynowym pieprzu

Na stole, we Dworze ryba często gości. Nie dość, że zdrowa to jeszcze Moje Szczęście opanowało do perfekcji metodę jej przyrządzania. A nie było łatwo, oj nie. Wzięła cztery porcje łososia norweskiego, ach gdzież te czasy gdy za Ćwierciakiewiczowa można było - weź świeży, wiślany łosoś. Natarła dobrą oliwą, ostatnimi czasy u nas króluje hiszpańska, dwie posypała grubo mielonym pieprzem cytrynowym, a dwie czosnkiem niedźwiedzim  i do odpoczynku odstawiła. Na patelni tym czasem próżyły się czerwone warzywa - pomidorek, papryka, drobno skostkowana marchewka,pod spodem zaś skrojony w cienkie plasterki nasz liniowy ziemniak,na oleju z pestek winogron.  Gdy trochę, nie do końca zmiękły,

doprawione czosnkiem niedźwiedzim, kurkumą, pieprzem cayenne, ziarnami łuskanego słonecznika, solą rzecz jasna, dostały na wierzch rybę. Wtedy też wszystko poszło pod przykrycie by aromatu nie tracić. Tak pracowała około 15 minut, potem jeszcze 5 bez przykrycia. Łosoś rozchodził się plasterek po plasterku,

pyszny, różowiutki, taki jak w najlepszej restauracji. Warzywka z ziarnami słonecznika, do tego uzupełnieniem smaku, chrupiący ziemniaczek. Nic dodać ani ująć!

czwartek, 01 listopada 2012
Ser Grądzki się pyszni

W serowarni mleko się zmienia. Powoli na łąkach coraz mniej do skubania, zielonego ubywa. Stwory będą musiały przejść na siano. Udało się też zwieźć sporo balotów jęczmionki i owsianki. Daję na podściółkę a tu znika, tak im smakuje, że wyskubują do cna. Przyszedł czas na uzupełnienie zapasu Grądzkich. To jeden z moich ulubionych krążków, niejako po nazwie na sztandarze umieszczony. Najlepiej nadaje się nań mleko z rannego udoju, dobrze przetrawione, powolne. Wtedy jeszcze ciepłe idzie do kociołka by temperaturę na 31 ustabilizować, potem dorzucić kulturę, ta limburską zwana, zaś mleko z białego w pomarańcz zmienić. To zasługa szlachetnej na słońcu suszonej, słodkiej papryki szegedyńskiej. umieszać ją trzeba by farbę puściła. Tak to sobie stoi z dwie godziny, wtedy podpuszczka idzie i znowu odstawka. Po godzinie skrzep błyszczący, lekko opadnięty, serwatką pokryty się pojawia. Pociąć go trzeba, drobno tak centymetr na centymetr, dobrze mieszając od spodu ku górze, znowu dać odpocząć, temperaturę o dwa stopnie co poł godziny podwyższając by do 36 doszła. Ziarno wodą ciepła trzeba przepłukać, wytrwale mieszając. Gdy gotowe co ręką się wyczuje odłowić sitem i w chustę złożyć, odcisnąć i do formy. Co dwie godziny przewracać i coraz większym ciężarkiem odciskać. Tak dwa dni ćwiczyć. Potem z chusty wyciągnąć i grubą solą natrzeć, dać odpocząć o przewracaniu nie zapominając.

Gdy skórka po tygodniu błyśnie do dojrzewalni odłożyć i tak przez trzy miesiące doglądać.Ser Grądzki- dojrzewający, kozi, z elastyczną, twardą skórką.

W barwie pomarańczowy dzięki dodaniu słodkiej papryki szegedyńskiej. Pracuje na kulturze limburskiej. Podaje się do dobrego wytrawnego, co najwyżej półwytrawnego białego reńskiego, może być riesling z „górnej półki”. Jest to dziwo co też dobrze smakuje z ciemnym, krzepkim piwem, łamie się smakiem nawet z porterem. Wtedy będzie on do jedzenia zdatny i z dobrym reńskim, białym go podać można. O dziwo to jeden z serów nieliczny, któren z piwem wydawany być może. To zresztą było w zamyśle kiedym go tworzył.

23:24, mag-43 , sery
Link Komentarze (4) »
Gościu siądź i odpocznij sobie...
Durszlak.pl