czwartek, 26 grudnia 2013
lin w śmietanie

Tak jakem obiecał zdjęcie upisanego wcześniej śledzia w Porto na początku się znajdzie. Moje Szczęście twierdząc, iż on nie fotogeniczny jak smaczny, ale roli podołała.

Po odleżeniu swego wyszedł pikantny, wyrazisty, łamany słodkością wędzonej śliwki i rodzynki, z tłem zbudowanym z liścia laurowego i angielskiego ziela. Niemniej jednak inna potrawa zakrólowała na naszym wigilijnym stole. Był to lin w śmietanie. Pochodzący z małego, czystego jeziorka był znakomitym do obróbki. Przygotowany w dzwonka z powycinanymi płetwami został solą przetarty. Wtedy wrzuciłem go na krótko, ot pięć minut na głęboki olej by się zarumienił z wierzchu a łuska się stopiła, bo skrobany nie był. Po tym zabiegu włożyłem go do śmietany, mojej, com ją ściągnął centryfugą. Od dawna tego już nie robię, wiadomo dieta, lekarskie zalecenia, ale święta nie zawsze, jeno raz w roku tom i sobie pozwolił. Biała, gęsta pierzynka otuliła go dokładnie. Do niej dodane zioła prowansalskie dociągnięte rozmarynem, solą do smaku dobawione  białym pieprzem. Tak i sobie wolniuteńko bulbutał z dobrą godzinę. Sos zrobił się gęsty, zawiesisty, ale esencji smaku pełen.

Rodzina rzuciła się na niego o innych dobrociach zapominając. Tak więc i tym razem udało mi się czymś innym, niż to co do tej pory królowało, ich podniebienia zaskoczyć. Miłego świętowania Czytelniku rostomiły!

wtorek, 24 grudnia 2013
śledź w porto

Nie mam zdjęć bo Moje Szczęście w metropolii siedzi i pracuje. Jednak postanowiłem, że bez obrazków wpis też zamieszczę, te będą w pierwszy Dzień Świąt, alem uznał, że danie tego warte, może ktoś jeszcze na pierwszy dzień świąteczny popróbuje. Wziąłem piękne, dorodne płaty śledziowe, solone i na dobę wrzuciłem  do pół słodkiego, czerwonego wina, nie musi być wykwintne, użyłem Sofii. Przeleżały spokojnie na swoją kolej czekając. Rano dziś wziąłem szklankę Porto, było to Niepoort Ruby, tak jak się należy rozlane w swej ojczyźnie czyli Portugalii.Przedtem zaś w garnczku pół na pół ocet balsamiczny z Modeny rozciągnięty wodą bulbutał wzbogacony liściem laurowym, zielem angielskim, rodzynkami, suszoną śliwką posiekaną i orzechami, gdy zredukował się o jedną trzecią rozciągnąłem go Porto. Teraz przyszło jeno czekać by alkohol wyparował a aromat został. Zalewa musi nieco zgęstnieć. Śledź pocięty na kawałki, a był go kilogram czekał cierpliwie. Zalany, zostawiony do wystudzenia poszedł do spiżarki. Będzie w Święta podany do dobrej, wytrawnej pigwowej naleweczki. Zdrowia Wam wszystkim życzę. Byle zdrowie było,ono najważniejsze. Z resztą damy sobie radę. Alleluja!

piątek, 20 grudnia 2013
imieniny u Rafałowstwa
 

 

I dzisiaj Was Szanowni Moi Mili zaskoczę. Nie będzie o tym co się w mojej kuchni dzieje, choć rzecz jasna obiecuję, że przed  Wigilią o specjałach coś upiszę. Tym razem zajrzę do naszych przyjaciół Honoraty i Rafała, z którymi regularnie, poza chorobami, jak na Dwór przystało w brydża grywamy. Zaprosili ci nas oni na wspólne imieniny do swojej Róży.Moje Szczęście z miasta tego dnia zjeżdżało, więc głodne było. Tom i je nakarmił ze świeżo zmielonego mięsa kotlecikami, gdzie oliwa z oliwek łącznikiem była, bez jajka, z tartą bułeczką, kawałkami dobrego czosnku. I tu błąd był popełniony karrrrdynalny! W Róży czekało nas przyjęcie, a mnie trudno zaskoczyć byle czym, książęcego stołu godne. Najsamprzód wjechała kaczka, swojego chowu, dobrze mięsna, bez tłuszczu nadmiaru. Natarta przyprawami, solą, pieprzem białym odpoczęła sobie, dopiero nadziana w pełni jabłuszkami kwaśnymi ze słodyczą w drugim planie, boskop najlepszy, zamknięta dobrze, lekko wodą podlana poszła do piekarnika na  170 stopni nagrzanego. Pilnowana była przez dwie godziny pieczenia, obracana i cały czas wilgotna. Dopiero ostanie półgodziny otwarta przez co skórki chrupiącej dostała. I tu nastąpiło clou programu - pokrojona została dzięki ostremu nożowi w regularne plastry w poprzek z zachowaniem jabłuszek, które takoż przecięte zostały!

 

Jako dodatek Honcia zaserwowała własnoręcznie robione buraczki - tarte i w kawałkach, smakowitości wielkiej.

 

 

Jeśli myślicie, że na tym uczta się skończyła, jesteście w błędzie. Na stole stał tatar usiekany z sarniej polędwicy, świeżutki, obok garście cebulki, kiszonego ogórka. Żółtka z jajek od własnych kurek, więc bez salmonelli, już wcześniej wraz z niewielką ilością soli i czarnego pieprzu wmieszane zostały. Mięso błyszczące było, lśniło ciemną barwą zaś smakowało tak, że człek jam mizerny oderwać się od talerza nie mogłem.

 

 

Dalej wędzona polędwiczka w carpaccio skrojona, obok kiełbasa podwędzona na owocowym drewnie, grusza ponoć najlepsza.

 

 

Do tego sałatka ze świeżych warzyw - na sałacie leżała pomarańcza albo mandarynka, pomidorki koktajlowe, ser gatunki nie pamiętam. Całość polana była doskonałym aceto balsamico i posypane prażoną cebulką. Jeżeli składnik jakiś ominąłem, Honorata niech podpowie. Sałata była przepyszna, a prażona cebulka nadała jej niezwykłego posmaku. Honorata PROSZĘ o przepis.

Wszystko zaś winem było podlewane przez gospodarza wykonanym z owoców wszelakich. Ludkowie rostomili - takem się opakował, że trudności w poruszaniu miałem, ale przyznam się szczerze, oprzeć się nie mogłem.

środa, 04 grudnia 2013
dziczy udziec upieczony

Przyjaciel Dworu Rafał przywiózł nam udziec młodego dzika bo doszedł do nie wiem czy słusznego wniosku, że ja sam lepiej od jego ślubnej go przyrządzę. Takowa prowokacja nie mogła zostać bez odzewu. Na obiad zaproszenia zostały wydane. Tym czasem dzik został naszpikowany czosneczkiem, polskim Harnasiem, natarty bazylią, słodką papryką, suszonymi pomidorami, solą morską z Chorwacji, dołożyłem nieco trawy cytrynowej a całość podlałem olejem od Lecha Rutkowskiego, czyli tłoczonym na zimno, rzepakowym o aromacie orzechów. Tak sobie dwie godzinki w chłodzie dziczek poleżał. Przed włożeniem do pieca został grubo posmarowany musztardą sarepską i poszedł garować na 170 stopni. Tak pracował przez dwie godziny, nieco soku własnego puścił, wtedy zacząlem podlewać go winem przewracając przy tem. łącznie pieczenie tanie nie jest bo trwało 6 godzin z okładem ale mięso było kruchutkie tak, że samo od kości odeszło i czyste na stół podać mogłem. Sos został śmietaną zaciągnięty, przez co aksamitu dostał.

Towarzystwo raczone zostało sałatkami różnistymi, od ogóreczka słodko kwaśnego w śmietanie, poprzez sałatę z cykorii z kąskami mandarynkowymi,

kapustkę kiszoną od Rafała, imiennika darczyńcy,  Dędka. Tak więc bogato było. Do tego zaś chlebuś pełnoziarnisty, foremkowy w siemieniem lnianym i ziarnami słonecznika co znamienicie sos wpijał. Żona Rafusia bez nacisków przyznała, że decyzja o przywiezieniu udźca we Dwór słuszna była i pretensji żadnych nie głosiła co opróżnieniem talerza do cna potwierdziła. Pozostali goście takoż wszystko do ostatniej resztki wypróżnili.

Gościu siądź i odpocznij sobie...
Durszlak.pl