poniedziałek, 29 marca 2010
okoń pod pierzynką z cebulki
 

Moje Szczęście też czasami za domowego aprowizatora robi. Od przyjeciela z dzieciństwa zwiozła ryby. Były wśrod nich węgorze wędzone, tłuszczem kapiące, pstrągi takoż dymem bogato raczone. Do tego obok świeżo sprawione okonie  i  jeden  sandacz  dla  ozdoby! Pierwsze same na stół poszły i znikały tak jak dym na wietrze. Fru i jeno posmak  został. Tusze zaś w maślankę poszły, co to w skrytce stała, tak ukwaszona już delikatności mięsu dodała. Po godzinach sześciu wyjęte spłukane i do suchości w ręcznikach wytarte do formy poszły. Tam doprawione solą niewielką, czubricą zieloną, origano i szczyptką majeranku.

 

By piec się miały w czem własnej roboty masła dostały i kapkę oleju sezamowego dla smaku ciekawego. Całość zaś spiórkowaną cebulą pokryta została.

To do piekarnika na dwieście stopni rozgrzanego poszło gdzie czterdzieści minut bywało. W czasie między podlane zostało czerwonem winem, wytrawnem w smaku. Na górze zaś ryż się warzył, ten we Włoszech uprawiany, zaciągnięty rozkruszonemi suszonemi prawdziwkami i dosolony do smaku, tak to i brązowej barwy dostał. Gdy na stół z winem dobroci wydane zostały znikły ci one tak żem i do trzech zliczyć nie mógł.

sobota, 27 marca 2010
polędwiczki niezwykłej pyszności, o sosie nie wspomnę

No i mamy wiosnę. Przyszła rostomiła szybko, niespodzianie, jak to ona temperaturą zmysły rozpaliwszy, by je zaraz schłodzić. Wiadomo to powszechnie - w marcu, jak w garncu. Nic to, my robim swoje, w polu owies idzie w ziemię, roślinki co dobrze pod śnieżną kołderką przezimowały trza wspomóc by latem plon dały. Ot, robota zwykła, ale i chwila czasu jest by w ziemiańskiej lodowni co nieco pogrzebać i co smakowitego na wierch wyciągnąć. Tem razem padło na koźle polędwiczki. Rarytas do niezwykły, tem bardziej, że dwa miesiące w zimnie leżący więc dobrze skruszały. Z nim roboty wiele nie ma, jeno z błon dobrze oczyścić, mięso nożem Szefa Kuchni lekko posiekać, nie ciąć, pokrojone w półtora centymetrowe plastry i na bardzo dobrze rozgrzaną patelnię rzucić i wonczas popieprzyć, czarnym, świeżo zmielonem pieprzem. Niech się skórka zetnie, w środku czerwień niech zachowana będzie. Przed podaniem lekko posolić morską słonością z Bretanii. Na talerzu na mięso oczekuje grzaneczka i sos berneński, któren jak pyszny tak prosty w uczynieniu. Jedna cebula mocno usiekana w niewielkiej ilości wody z oliwą do miękkości doprowadzona, na to jedno żółtko gęsie, niosą się na potęgę, normalnie trzy kurze, mieszać na małym ogienku wrzucając gałązkę rozmarynu, gdy świeżego brak suszony, tak by grudek nie było, do tego łyżeczka soku ze świeżej cytryny i octu jabłkowego. jednolity być musi, konsystencji muślinu. Wonczas gdy gotowy na mięsko go i grzaneczkę.

Królewskie zaiste danie w ustach się rozpływające, uch ślinę łykam na wspomnienie, ale żal mnie nie bierze bo dziś okonie i szczupak, świeżo sprawione, a moczone we własnej roboty maślance!

niedziela, 21 marca 2010
kaczka w bogactwie osiadła

No to i jakom obiecał kaczka dziś obiadową porą na stół wydana została. Namysłu było wiela, alem się zdecydował na najbogatszą wersję by podniebieniu dogodzić. A co, a jak, jak tak to trza na całość iść! Były mandarynki, jabłka winne, gruszeczka soku pełna, suszone morele. Najsamprzód wytarta została solą morską z Bretanii, a tam się na niej znają przednio, z zewnątrz i ode środka. W czeluści wpechnięte zostały do pełna zupełnego jabłka obranego kawałki godne, ćwiarteczki mandarynki, gruszeczki takoż by słodkości dodać.

Gdy juże więcej się nie dało całość spięta została szaszłykowymi pałeczkami z bambusowego drewna. Tako oporządzona poszła do brytfanny z drabinką, by dna nie dotykać. Po czterdzieści minut na dwieście stopni opalała się z jednej i drugiej strony pod zamknięciem, jak w solarium. Przepraszam, jak to przy opalaniu na dno garnca dostała oliwki przedniej kapkę, by się nie poparzyć. Gdy już lekkiej miękkości dostała wdzięki swe pokazała w odkryciu, w sos zaś reszta ćwiartek jabłka poszła, polewana zaś nie za wiela była ajerkoniakiem. Po drugich tem razem pół godzinach na każdy boczek, ogień zmniejszony do 150 stopni kolejne pół godziny dostała tem razem miodem ze spirytusem potraktowana pędzelkiem.

Obok kaczki zaś trudził się nasz gość - szanowna Pani Kasia rostomiła pracowicie śmigając igłą i nicią domocowując guziki do koszuli mojej ulubionej, dzięki Jej za to, mnie do takiej roboty nie zapędzisz. Na górze nad piekarnikiem, na parze dochodziły pyzy drożdżowe i modra kapusta zaciągana czerwonem, wytrawnem winem i kapką ocetu z Modeny przedniej jakości, potem jeno szczypta soli i cukru do smaku. By dobrze smakowało do stołu podane zostało Bordeaux wytrawne, tak jak się należy.

A teraz rada moja naczelna = przy stole siadło jeno osób cztery, w innem wypadku kaczkę czuć malizną i nie smakuje. Sos spod niej znikał jak kamfora, ona sama też ulotniła się w cudowny sposób, ale pamięć o Szanownej trwać będzie długo. Takich delicji nie zapomina się zbyt szybko. Godna ziemiańskiego stołu!

sobota, 20 marca 2010
obiad ziemiański, codzienny

No i takżeż Panie Dzieju wiosnę mamy w końcu. Niech nam panuje Pani Rostomiła, niech w kwiaty będzie zdobna, łąki niechaj buchną zielenią, pąki napęczniałe wybuchną radosnym Jej zewem. Krew w żyłach buzować poczyna, w pole z wiosennymi pracami ruszać pora. Jeszcze dni kilka i będzie Alleluja, bazie w wazony wstawim, post skończony, posiłek będzie zacny. Ale i teraz człekowi ciężką pracą obciążonemu nie lza godziwej strawy odmówić. To i obiad był taki - najsamprzód z lodowni wyszły kotlety schabowe z ostatniego świniobicia zachowane. Szczęście Moje pobiło je z lekka, posoliło, czarnem pieprzem sypnęło i jak w pierzynce ukryło w mące własnego, grubego umiału z godnego żyta. Tak na swą kolej czekały.

W czasie między w garnczku gotowała się do miękkości marchewka w sześcianach małych, co to groszku do towarzystwa dostała, na sam koniec lekko zasmażona z tąże mąką. Sałata w strzępy rwana zaprawiona oliwą, czosnekiem, aceito di Modena, lekką szczyptą kurkumy, pieprzu z Cayenne, soli i ubogacona zsiekaną pietruszką i młodym szczypiorkiem. Ziemnaczki ugotowane wprzódy poszły opiec boki na patelni. No i na sam koniec kotelety ukąpały się w rozbitem jaju kaczem, unurzane w bułce tartej na gorący tłuszcz rzucone zostały. Do popicia wydane zostało mleko kwaśne z wczorajszego udoju, lekko podpuszczką zwarzone, ubełtane nieco.

Mościjewy, paluszki lizać, będzie co wspominać do wieczora. Syto dzień społowiony, bo to i roboty wiela jeszcze ostało. Owies się czyści by w ziemię pójść, konie , kozy i drób trza najrzeć. Zaś na jutro zapowiadam pyszności będą. Gość zacny zjeżdża to i trza się wystawić - kaczka pieczona będzie z kapustą modrą i pyzami. Oblizywać możecie się już dziś!

poniedziałek, 15 marca 2010
nalewki zlewać czas zacząć

Diabeł jaśnisty mnie bierze, gdy patrzę, co za oknem się dzieje. Wiosna jest odwołana! Nie ma jej, poszła w ciepłe kraje, do nas gdzie miały przyjść banany w uprawę, ananasy takoż, z  wizytą wybierają się pingwiny, a gawron, ptak ponury, ani myśli o odlocie do Skandynawii, dobrze mu tu. Szlag jaśnisty, kląć zaczynam, warkot w gardle narasta. Tak więc by złobę rozmyć, za nalewkim się wzion.

Na ogień pierwszy poszła wiśniówka i porzeczkówka, a potem pigwówka na głogu. Jej historia była taka - prośbem złożył teściowi by nazbietrał mi głogu, jeszcze twardego. Miałem ci ja na myśli głóg w ludowem określeniu, czyli innemi słowy owoce róży polnej. Ociec Szczęścia Mojego, jako generał w stanie spoczynku, człek dokładny jest, atlas roślin wziął, obaczył co się pod nazwą kryje, co prawda rozterka się wdarła, nie wiedział czy zięciowi o głóg jedno czy dwuszyjkowy chodzi, niemniej jednak naplewać, postanowił bez względu na tę niedogodność zbiór rozpocząć. Dwa kilogramy tego właściwego, nie ludowego,  tak naścibił. Ja pracy tej zmarnować nie mogłem. Owoc poszedł w słój duży, miodem lipowem oblepion na swój czas miesiąc czekał. Gdy pigwa w żółć weszła zerwałem takoż ze dwa kilo, dokładnie z pestki oczyszczoną w ćwiartki skrojoną na wierch dorzuciłem, ta dostała miód ale akacjowy. Razem do grudnia sok oddawały. Wonczas poszły pod nakrętkę z czubem spirytusem pod kątem prostym, czyli dziewięćdziesięciostopniowem. Codziennie pracę syzyfową wykonując, słojem wirowałem, jako tanecznicą jakowąś na zabawie w karczmie. W styczniu ulałem pół litra, na to miejsce gorzałka zwykła poszła, wirowałem ciągle. Teraz po tej złości na zimę podłą zlałem wszystko przez bibułę, winem gronowem resztkę dopłukując. Witamina to czysta, w karafkach jeszcze do Wielkiej Nocy odstać musi i na stól wydana być może.

Na zdjęciach Szczęście Moje dla ozdoby zdjęło dzieło Kanadyjczyka, przyjaciela zacnego, któren to pod moje dyktando cytrynówkę na żurawinie skomponował. Ale o tem innem razem ...

piątek, 12 marca 2010
Żądam odejścia zimy

No i kiedym siadł, by za pióro chwycić i te kilka słów na papier przelać, nico jasne nie było. Wielkanoc za pasem a pogoda pod psem. Mimo, że tem razem Święto to w kwiecień wchodzi zmarzniętą ziemią i białem puchem może nas powitać. Psia jego jucha, juże dość mam tego zimowiska, wiosny żądam, w pole czas wyjść, jare siać, a nie nogi we Dworze grzać. Krowy nie za długo cielić się będą, kozy już swoje odrobiły i z maluchami chętnie poszłyby na zielone, konie energia nosi, prychają niecierpliwie. Nic to, co ma być to będzie, jakeś se wybrał warkstat pod gołem niebem to teraz nie narzekaj! By jakosik życie sobie obmaślić napiszę słów parę o ulubionej mojej wielkanocnej słodkości, Pascha ci to, najprzedniejsza. Twaróg dobry trza wziąć, w mojem domu własnej roboty z mleka pełnego, lekko jeno śmietaną odciągniętą, bakterią odpowiednią zakażony, poczem w temperaturze 32 stopni dobawiony podpuszczką. Skrzep na duże ziarno pocięty dobrze trza odsączyć, a i praską wilgoć wyciągnąć. Wonczas na kilo jedną faskę masła, u mnie własnej takoż roboty, gdy ze sklepu- kostkę, dobrze wyrobić i osiem żółtek co je moje kurki naniosły, bakalii wiela – rodzynki dwa dni w portweinie moczone, z tych  dużych, smażona skórka pomarańczy i cytryny w kostkę skrojona, kandyzowany ananas, suszona morela i gruszka cieniuchno pocięta. Na to wszystko zaś konfitura malinowa pójdzie, owocu słońca letniego, gdy było najgorętsze, pełne. Barwę też ona da odpowiednią, całość na masę gładką wymieszane trza szmatką lnianą zawinąć dokładnie i kamieniem przywalić by zbędną wilgoć oddało, w zimnym dni dwa trzymać.

Obok tej pyszność można maślanego i cukrowego baranka postawić, barwinkiem przybrać, by dni te Wielkiej Nocy godnie święcić.

wtorek, 09 marca 2010
tatarski łosoś

Oprócz mięs wszelakich kocham ryby, jednak nie mniej spełniać muszą warunków kilka bym mógł je na stół podać. Pamiętam jak w jednej z babcinich książek kucharskich pisało- weź świeży, wiślany łosoś, a spraw go. Nawet gdyby w tej rzece ryba ta bytowała w trzewiach swoich nosiłaby całą tablicę mendelejewa i innemi świństwami by waniała. Można w markecie nabyć pomarańczowe mięso sztucznie hodowane, z tą róźnicą, że nie w "patyku" czyli tłomacząc prosto chlewie, lecz ogrodzonych klatkach skandynawskich fiordów. Lecz jam pod szczęśłiwą gwiazdą rodzon - z Norwegii przed dzień i pół bez przerw nijakich przyjechał do mnie na wieś łosoś norweski z w tamtejszych rzekach złowiony, z których wodę jako źródlaną pić można. Szybko więc skóry pozbawiony, sfiletowany, ości pozbawiony na drobno nożem został zsiekan, oliwką najprzedniejszą pierwszego tłoczenia podlany, cebulką białą drobniusio urobioną wraz z ogórkiem średnio solnym, ale aromatem bijącym, jeno lekko świeżo umielonym, czarnym pieprzem i morską solą z Bretanii dobawiony. Na to poszło na porcję jedno żółtko od kur moich tego dnia przyniesione,oliwki zielone i pomidorki  koktailowe i łódeczka cytryny. Ludzie, ludzie, byliście w niebie? ten smak jeno bogom dozwolony. Z talerza każda drobina nikła z żalem żegnana, że do końca ucztę zbliża. Taki tatar z niczem porównać nie można. Łza się w oku kręci, bo już do wspomnień przeszedł. Moje Szczęście wzdycha ciężko i głęboko, tak talerz uczyniony, prosty przecież i niewiele czas biorący to prawdziwa mistyka kuchni, jej czar w pamięć głęboko zapadający. Gdy jeszcze pół wytrawny cabernet, rocznik 2000 do tego raju prowadził...

niedziela, 07 marca 2010
spaghetti pod bogatym przykryciem

Jak na ziemiański dom przypada, sobota dniem odwiedzin miłych gości, no a wtedy coż gospodarz zgodnie z zasadami staropolskiej gościnności musi się wystawić. Myślałem ci ja długo, czas uciekał a ja pustka w głowie. Koniec końców Szczęście Moje boję ratunkową rzuciło - ziemniaki, pyrą zwane mi się przejadły, czas na makaron! Moje mościjewy, sos teraz musi powstać godny tego domu, tem bardziej pyszny, że przyjazd z pączkami zapowiedziała znana czytelnikom tego bloga, pani Kasia ukochana, co córę moją młodszą przez meandry maturalnej angielszczyzny przeprowadziła, z pączkami na dodatek, lelum polelum, gwałt pełen. Ze spiżarki na światło dzienne wyszedł wok żeliwny, dawno nie będący w użytku. Nań na głęboko olej z pestek winogronowych ubogacony łyżkami paroma sezamowego i arachidowego, w to przyprawy - garam masala, czubrica czerwona, zielona, origano, cząber, czosnek niedźwiedzi, płatki czosnku i suszonej cebuli, wszystko w kolejności z przerwami krótkiemi, na koniec kmin rzymski w całości. To wymieszane i do brązu doprowadzone by pełnię aromatu oddało. Hindusi zwą tak przyprawy spreparowane masala. Gdy kuchnia zapachu pełna mięso mielone pół na pół wół z wieprzem, jedno kilo, za niem drugie kilo piersi kurzych w paski skrojonych. Masala musi wszystko to oblepić, skórkę wokół zbudować. Po dziesięciu minutach dokładnego łyżką drewnianą operowania już można pomidorem bez skórki rozciągnąć, najlepiej letnim własnym, lecz gdy brakuje z puszki ale z ciepłych krajów pochodzącej. Moje serbskie były, do tego fasola czerwona razem z wodą w której do miękkości się gotowała i marchewka w kostkę skrojona dla dania słodkości lekkiej, teraz jeno śmietana by ostateczny piruet łyżką wykręcić. Razem w gęstwie musi dojść by smaki wzajem przenikły się dobrze. Makaron rzecz jasna al dente. Moje Szczęście nie mogło zostać na starania moje obojętnym. Spreparowała kapustę modrą, cieńko skrojoną, którą lekko solą z cytrynowym sokiem zmorzyło, by dobawić mielonem świeżo orzechem laskowem z miodem, oliwą, do tego szlachetny ocet z miasta Modeny. Pyszność wielka! Pani Kasia zawód zrobiła, miasto pączków muszelki własną ręką robione, po szczyt wypełnione śmietaną bitą z dodatkiem galarety żelatynowej, mandarynką zdobione. Tłomaczyła się niecna, że post i na smalcu pączków smażyć nie lza. A niechta, ze względu na pyszność ciastek, któremi gębę mi zamkła wybaczyć musiałem.

W czasie między inne zacne goście, przyjaciele Mojego Szczęścia i mój kompanion z lat szczenięcych ryb z wód czystych nawieźli, które w galarcie poczywały stół bogacąc. Uff, tradycji zadość się stało, było dobrze, syto i bogato, jak na ziemiański dom przystało.

środa, 03 marca 2010
mięsno jajeczne smaczności lekkie jak piórko

Po tych czerwonomorskich szaleństwach, kiedyśma to sobie folgowali na wagę uwagi nie zwracając, przyszła pora na opamiętanie. Lekkości więcej, kalorii mniej, porcje z umiarkowaniem, to i to przedwiośnie śniegiem i mrozem częstujące przejść można. W oborze mućki juże stoją. Moje Szczęście nad imionami rozważa, ja raczej bacznie wymiona obserwuję, coby potem mleka nie brakło. Pierwsza termin ma na połowę marca, czasu więc niewiele, druga w przełomie maja i czerwca, obadwie panny pierworódki, więc jeszcze się rozrosną, w wielkość pójdą, poczem serów będzie że hej! Moje ulubione gęsi jaja nieść poczęły, kury dzielnie sekundują, w spiżarni zapas rośnie. tak więc na śniadanie, by godziwe było sałatkę podać można. W jej składzie jaja - jedno gęsie i cztery kurze,  do tego papryka i rzodkiewka w kostkę skrojone, cebulka zielona i biała i duużo koperku. A wszystko wymieszane z sosem śmietanowo-musztardowym. Dodatkowo twaróg twardy własnego wyrobu z pomidorem w kostkę skrojonym i cebulką zieloną. Z przypraw czosnek niedźwiedzi, sól morska, kurkuma  i pieprz, by ostrości zadać i barwy pięknej -pieprz z Cayenne, to śmietaną świeżo ściągniętą rozprowadzone.

Chlebuś z masełkiem własnej roboty i więcej do szczęścia nie potrza. Do obiadu dotrwać śmiało można. Na ten zaś rozbita karkóweczka, w miarę chuda, która przez godzin kilka w zaprawie z ziół, w tem curry świeżo z Egiptu przywiezione,szczypta czubricy czerwonej i zielonej, takoż czosnek niedźwiedzi, oliwą z oliwek zalana na głęboko w lodowni na kolej swoją czekała. Gdy pora obiadu nadeszła, a przy stole godne towarzystwo siadło, przyjaciel z lat dawnych Kazimierz Klimek, teraz as kanadyjskich komputerowców i Jurek Łojko, drzewiej nadzieja polskiej heraldyki, od piętnastu lat zbawion bez grama horyłki w gardle, dla nich to starać się warto, karkówka na gorącą patelnię cała poszła i szybko do miękkości dotarła, lekko jeno na koniec sam solą zroszona z sałatą porwaną w kawałki, zaprawioną oliwą z modeńskim octem i przypraw bogactwem z cytryną ciśniętą na stoł wydana została w towarzystwie sałaty i pomidorów.

Chwalcie Pana, że żyjemy w szczęściu i pokoju mogąc się weselić!

P.S. Nieprawda, że rozmyślam nad imionami. Jest Binia i Fela-to dopisało Szczęście moje te właśnie wymysliwszy a ja pantofel znany jeno akceptuję, tem bardziej, że one dziewoje, więc Ona większe po płeci do nazywania ma ode mnie prawo.

Gościu siądź i odpocznij sobie...
Durszlak.pl