niedziela, 31 maja 2009
kotlet mielony- fantazja alla polacca

Licho niech weźmie to wszystko! Najpierw się człowiek o deszcz modli, bo susza źdźbła słońcem pali. Teraz wodą opita ziemia jej nadmiar w kałuży wystawia. Nic nigdy w miarę. Nie daj Pan Bóg by jaki grzyb się w uprawę wdał, bo na zmarnowanie pójdzie. No to jak Cię nerwy łapią, najlepsza rada chwyć za garnki.

Postanowiłem ci ja bulionu nagotować, tak by na późniejszą porę starczyło i gdy czasu nie stanie dobrą bazą pod mocną zupę był. Tom wziął dwa funty dobrego szpondra wołowego, ozory wieprzowe cztery, indycze skrzydła dwa i dla smaku lepszego dwie wieprza tylne stópki. Narzuciwszy włoszczyzny bogatej w seler i por na ogniu małem postawiłem z samego rana by powolutku dochodziło. Późnem popołudniem ozory w bok poszły i w szybkim sosie musztardowo-chrzanowem skonsomowane przez czeredź liczną zostały, reszta nadal pracowała. Wieczorem bulion gotów był to i przez sita dwa by drobin żadnych nie stało przelan do spiżarni poczywać poszedł. Mięso zaś dnia następnego sztuka po sztuce w wielkim mozole od kości wyluzowane do maszyny powędrowało by w mus się zmienić. Wonczas wzbogacone przyprawą liczną - czubricą zieloną, chana i garam masalą, czosnkiem niedźwiedzim, sumakiem, pieprzem długim świeżo mielonem i solą morską takoż drobnioną z kryształu dużego wyrabiane na masę było. By wilgoci nadmiar odebrać najsamprzód mąki grubej - krupczatki wedle uznania sypnąć, do tego jaj trzy gęsie i płatków z owsa takoż. Masa od ręki odchodzić musi, wtedy w foremne kotleciki uładzona i w bułeczce tartej obtoczona na tłuszcz głęboki mocno zgrzany zrucona z boku na bok przewracana. W innem garncu młode ziemniaki kształtnie dobrane, mundurkami zdobione powoli dochodziły, tak by czas był na utłuczenie masła z główką czosnku zdrobnionego. W garnuszku małem świeża z ogrodu zerwana kalarepa, lekko jeno posolona dojrzewała, w misce zaś takoż ledwie co wzrosła a juże dorodna sałata zmieszana z krągłemi rzodkwiami, co to w byłem systemie lewych kumunistów udawały - z wierzchu czerwone, w środku białe, zsiekane drobno ziołami zdobione sosem winegret zlane. Kotlety zaś gdy złociste dla lepszego dojrzenia i do samego środka smakiem przeszedłszy, na ogniu małem czerwonem, wytrawnem winem podlane kolor w soczystą wiśnię zmieniały. Gdy płynu by zbrakło lekko wodą rozciągnąć można. Tako to i ta polska fantazja, nadmiarem wody wywołana pięknie stół ozdobiła, resztą wina żołądek wabiąc by lepiej trawił sobotni obiad dla licznej familii wywołała. Tu dodać muszę, iż istotną rolę w rozładowaniu nastroju, przy sałacie i kalarepie Ziemianinowa udział miała, takoż gdy w kuchni porządek zaordynowała, z poczuciem dobrze spełnionego obowiązku w poobiednią drzemkę wpadła.

piątek, 29 maja 2009
karkóweczka z kluchami na łachu
              Jużem mało a co zawału nie dostał. Do tej pory deszczyk sobie padał równo, ale rzadko, kropla od kropli oddzielona była. Aż tu nagle niebo ciemnieje, prawie w granat wpada, a z niegoż grad się sypać poczyna. Moje zboża, myśl trwożna po głowie bieży, prawiem był gotów z płachtą w pole wybiec, ale przecie tak i hektara nie osłonisz, a co dopiero gdy pole w setki idzie.
                          No tom sobie przynajmniej obiadową porą życie podmaślić postanowił. Najsampierw wydobyłem z lodowni schłodzone kluchy na łachu, w innej części Polszczy pampuchami zwane, abo i drożdżowymi pyzami. Te już wyrośnięte powędrowały na sito duże, pod spodem wody nie za wiele i parą grzane do gorącości dochodziły. Karkóweczka w kotlety skrojona, podprawiona jeno szczyptą masal zmieszanych z jednej i drugiej strony, zbita by nie za gruba, powędrowała na olej z ryżu tłoczony, przedtem sprószona krupczatką, czyli grubą mąką rumianości nabierała. Gdy z jednej i drugiej strony brązem szlachetnym podeszła rozciągnięta zahartowaną śmietaną pełnoletnią, czyli osiemnastką, by prokuratorowi pokusy nie czynić, do tego łyżki dwie sosu curry kwaśno słodkiego, pół szklanki na wrzące koziego mleka wlane. Ot i cała tajemnica. Pyzy nabrzmiałe niczem srom spragnione sosu jedwabistego, karkóweczka kruchuteńka płynąca między zębami, po języku rozkosz rozprowadzająca. Talerz zdobion oliwką olbrzymią z pestką w środku, kapustką mocno ukiszoną z marchewką, buraczkiem z chrzanem dobrze przetrawionem, ogóreczkiem małosolnem twardym i strzelającem. Takem sobie ten grad podmaślił.
niedziela, 24 maja 2009
wiosenne, niedzielne śniadanie
              No i o ta pora w niedzielny czas rolnik odpocząć sobie może. Zwłaszcza gdy aura taka sprzyjająca, chmurek niewiele, deszczu trochę było więc wilgoć na razie jest, słoneczko kości wygrzewa, żyć się słowem jednym - chce! To i do robót kuchennych skwapliwiem ranną porą przystąpił. Najsamprzód serek twarogowy, którym uzyskał wcześniejszą serwatkę świeżym mlekiem zalewając, odciśnięty pod kamieniem, niczem nie doprawiony od moich kóz pozyskany do miseczkim złożył, gładko pociętą cebulką dobawił, wraz z nie zeschniętymi zssiekanymi ząbkami czosnku, wedle tego co kto lubi ja dałem sześć, sól świeżo mielona, morska, pieprz wielokolorowy takoż. Wszytko to z aptekarską precyzyją mieszane dokłądnie jako się należy. To miseczka jedna, w czasie między jaja się na twardo gotują, a pomidor, jeszcze nie własny ale zmyślnie dobrany by choć odrobinę aromatu mu należnego posiadał, sparzony i ze skóry obran.Na cieńkie plastry skrojon,wachlarzem na talerzu złożon, solą posypan cebulką białą ozdobion i ziołem z udziałem bazylii,oregano, mięty, szczypioru siedmiolatki cieniusieńko tasakiem posiekanem ukoronowan.
Ufff. Pora na sos którem jajo będzie uhonorowane - tak więc śmietana pełna, czyli osiemnastka, by sąd zastrzeżeń nie miał, wykorzystana, rozciągnięta musztardą sarepską i pół łyżeczką francuskiej z Dijon, trącona sosem curry i dobawiona konfiturą z żurawiny, jeno bez cukru. Do tego dla ozdóbki moje własne ze szklarenki, pierwsze pomidorki koktailowe, słońcem wiosennym nasycone.
Ot i wszystko, a gdy popróbowane od stołu wstać trudno, gawędka się snuje, przyjemny bezwład członki opada, co to i kawa go nie rozpędzi. Ale przecie niedziela i poczywać można. 
piątek, 22 maja 2009
kozi ser na podpuszczce
               No to i teraz prawdziwa, czysta wiosna u nas nastała. Przeszli ogrodnicy, cała trójka, minęła zimna Zośka, wszystkie bez szkód większych. Teraz wody niedobór zaczął uzupełniany być, bo to może i nie pada, gwałtem w ziemię wodę lejąc, raczej siąpi jakoby komu z nosa kapało. Ale jak to dłużej trwa to roślina na polu się cieszy, zboże w ziarno wilgoć bierze. Byle tak dalej to Pan Bóg rolnikowi za trud zapłaci, może nie konkretnie w pieniądzu, bo to cena pewnikiem za wysoka nie będzie, ale może chociażby ziarna sypnie. Chwalić go i za to.
                     Jako to i temperatury w górę poszli to i zielono na łąkach poczeno się robić, żywiny ani do wieczora w obejście zapędzić nie można. Koźlaki już u maminego cycka nie wiszą, to i ze mną mlekiem dzielić się mogą. Takem przez dni kilka trochę litrów nazbierał. garnek na piec poszedł, temperatury, równej, nie za wysokiej nabrał, tak do pięćdziesięciu w Celsjuszach, na to szczypta podpuszczki cielęcej, takie tyciu na czubku herbacianej łyżeczki, by zatonęła posypana grubą, morską solą. Chwila gdy grupy ściętego mleka gromadzić się zaczęły. Te  żem sitkiem z wierchu zbierał i na szmatkę lnianą na sicie złożoną przekładał. Gdy juże w garnku czysto brzegim zawinął i granitowem kamieniem stłoczył by serwatki resztę oddało. Tak i dwa dni poczywało. Po kawałku, bo mnie brzuchomoowca nocą śledzożerców sprowokował, na talerzyki wydałem. Śledzik dobrze zmacerowany w bakaliach był sprawiony z octem winnem i z serem komponował się cieleśnie. Tak znaczy, że ducha Bogu oddawać się nie chciało! Resztem w kostkę pociął i solanką nie za mocną zalał, ot łyżka stołowa kamiennej, bez jodu, soli na szklankę wody źródlanej. Kilka dni znowu czekać przyjdzie by się smakołykiem na śniadanko uraczyć. Serwatkim nie wylał, jeno świeżym mlekiem zalał. A co z tego innem razem opowiem.
czwartek, 14 maja 2009
szyneczka w ziołach,boczniak w panierce
               No i na polu rośnie. Powoli, bo powoli, niemniej jednak,gdybyż jeszcze wilgoci więcej, to i by radość była większa.Może i da Bóg się poszczęści i troszkę sypnie, wydajnością niską cenę wyrówna i rolnikowi za jego trud odda.
 
 
 
                        Tako i się zastanawiałem co też takiego w stronę kuchni mnie popchnęło i kazało w garnki zaglądać. Odpowiedź na to prosta - jedna, jedyna literka - piąta w alfabecie - E. Za nią wraz z Unią przybiegły cyferki różne, różniste, a to ich coraz więcej. Za tem kryje się moc wielka, która mleku stać przez dwa tygodnie bez zmiany w smaku żadnego, pozwala. Masło jasne, lekko co żółte ani nie jełczeje, ani jemu nic. Z sokami co to i więcej jak sto procent owocu mieć mają taskoż nic się nie dzieje. Za tem wszystkiem stoi wszechmocna CHEMIA PANI! Ona ci to sprawia, a jam sobie postanowił, że jej nie chcę. Jak sobie grzybka uchowam, to wiem jak rósł, jak jajo od kury, gęsi, abo i kaczki, od perliczki nie wspominając wezmę to wiem jakie ono. Albowiem stara prawda mówi - tem jesteś co jesz. No to i jak chcę rosołek, to żadnej kostki szumnie zwanej bulionową nie biorę, warzywko wrucam pochodzenia wiadomego. No i tak dalej, teraz i lepiej się czuję, o chorobach żem zapomniał, piersią głęboko wziuw biorę i jest mi dobrze. Tak więc natura Panie, natura.
 

 
 
                       A na warkstat cim żem wzion kawał szynki z wieprza pysznej, do przekąszenia boczniakiem. Ta w kawały skrojona obsypana rozmarynem, igłą jałowca, szałwią, bazylią czerwoną, podlana olejem z ryżu dwa dni poczywała w zimnem, przekładana jeno z boczku na boczek. Potem na gorący olej wrzucona pięknie skwiercząc dochodziła.
 

 
Żeby nie zapomnieć dwanaście godzin przed wyjęciem solą natarta została. Grzyby, które obok buraczków  dostawę do mięsa stanowiły, najsampierw w jaju całem dokładnie zbełtanem skąpane bułeczką dobrze obtoczone w oleju takoż ryżowem lądowały. Sztuczka maleńka - gdy blaszki w górze pędzelkiem jajo między wprowadzone smaku dodawało.
 
 
 
                  Tegoż ja ci nie pojmuję - grzyb boczniakiem zwany - smakowity nad wyraz, w Chinach ze względu na cechy zdrowotności przydające czczony niemal, w naszem kraju drogi przebić sobie nie może. A żal wielki, bo gdy w lesie pustki on jesienny czas śmiało wypełnia zacnością na talerzu wielką. 
sobota, 09 maja 2009
żeberka w sosie chrzanowem, coby zmarnowania nie było
Tydzień Kuchni Staropolskiej
Jako rolnik w górę skaczę radością powodowany.Deszcz spadł i to nie ulewą przeszedł, a powolutku, za to długo sobie siąpił, mżył, między grudy ziemi wilgocią rósł. Moje żytko już nieco słońcem spalone, wiatrem suszone od razu odżyło, źdźbła podniosło, w miejscach lepszych kłosem strzelać poczęło. Radość wielka, tem bardziej, że na niedzielę kolejne opady zapowiadają.
Ale Ci do naszej kuchni przejdźmy, bo to przecie zjeść by co należało. Sezon w pełni na szparagi, ja je jeść mogę na okrągło. Wte i nazad, a słowo prrrrr wcale, ale to wcale nie pcha mi się między wargi. Gdy te ziemne fallusy chcemy na stół podać, by ambarasu biesiadnikom nie czynić wprzódy trzebno leciuchno małem nożykiem oskrobać, łyko zedrzeć, końce zaś co najgłębiej w ziemi spoczywały odciąć, jednakoż w kuchni którą preferuję nic zmarnować się nie może. Tako i te kawałki w osobnem garnuszku na tyci wodzie z mlekiem, solą i cukrem posypane, octem winnym skropione, malutkim ogniem sycone do pełnej miękkości dochodzić muszą. Gdy rozpadać się zaczną, całość na mocnem sicie kopystką przetrzeć trzeba i do rzetelnego bulionu, któren z poprzedniego gotowania się ostał w wraz z płynem smakowitem, co się ostał dobawić można.
Zupę takową na sam koniec kleksem pełnej śmietany ozdobić można. I tako nic się nie zmarnuje. Jeśli zaś jak żeberka przerządzić można wiedzieć chcecie wynalazek Braci Lumiere włączyć trzebno,
choć i jemu do doskonałości jeszcze daleko.
Jak by tu bowiem smak abo i zapach, co ślinianki do pracy budzi oddać. Nie poradzisz, chocia i to lepsze jest, strzelanie tłuszczyku miłe sercu każdego kuchmistrza usłyszeć możesz, a i gawęda jest...
wtorek, 05 maja 2009
zupa cebulowo-czosnkowa, wątróbeczka z bakaliami na warzywach
No i tak, słońca nie ma, za to ledwie co nieco z nieba posikuje, do tego wieje zimnem, bo jak na tę porę to chłodno, a nocą zdarza się i przybielić. Znowu musiałem w piecu przepalić, by mury wzięły trochę ciepła na wieczór. Za to fantazyja kuchenna mnie wziena na całego. Goście w porze obiadowej mieli zjechać więcem ich postanowił podjąć zupą przednią, co grzeje a wchodzi jako po maśle. Najsamprzód wywar - pół funta żołądków drobiu, serc takoż, skrzydło indycze, pasek przednich żeberek, zasypane cieńko skrojoną włoszczyzną zaczęły perkać leciuchno już z rana. Do tego 
na wierch z zeszłej jesieni zsuszone kapelusze prawdziwych grzybów. Gdy mięso mięciuchne, trza przez sito przelać, jeno czysty ostawić, warzywa wybrać, ozdobić żołądkami i kilkoma sercami i zemleć na masę gładką, tą wywar zaciągnąć. W czasie 
między zesiekać cebul czerwonych kilka wraz z główkami dwiema obranego czosnku, rzucić na mocno zgrzaną oliwę przednią, pierwszego tłoczenia i zeszklić na złoto. Wonczas zupę tymże dobawić. Dalej danie drugie - specialite de la maison - czyli wątróbka z bakaliami przykryta jarzyną. Wątróbek drobiowych funty dwa, miseczka przypraw pełna a w niej garam masala, chana masala, czubrica czerwona i zielona, przyprawa arabska, liście chili, kardamonu szczypta, 
bakalii obfitość - suszona morela, kandyzowana gruszka, płatkowany migdał, takoż cały, orzech nerkowca, wiórki z kokosa, skórka z pomarańczy. Do woka, lubo patelni głębokiej kwartę dobrej oliwy, na nią najsamprzód przyprawy, gdy zaczną aromat oddawać kolejno zasyp bakaliami, gdy orzech mięknie, wrzuć wątróbkę i dokładnie obtocz w pieczeninie z oliwą, niech barwy ciemnej dostanie, 
gdy to się stanie przykryj posiekaną cieńko jarzyną różną z kwiatami kalafiora, niech soki wzajem się mieszają. Gdy wszystko pospołu przenikać się zacznie zalej łyżkami kilkoma zsiekanego słodkiego pomidora bez skórki z sokiem własnem. Odstaw , niech pracuje 
najpierw pod przykryciem, potem bez. Soli morskiej i pieprzu w wielu kolorach daj wedle uznania. Gdy gotowe wydawaj - zupę do mocnej daj temperatury, dno miseczek wyłóż serem żółtem, może być gouda i wonczas zalej, gościom po kusztyczku krupniczku daj, by ser leciuchno się stopił, potem wątróbkę na stół daj nico nie dodając. Jeśli moich rad posłuchasz, a niewiela pominiesz mowić będą do Cię jako do mnie - MISTRZU!
 
 
piątek, 01 maja 2009
zupa z pomidorem, kurcze nóżki rozdziawione, szparag pierwszy

              Wiosna ci hula na całego. Nocą co prawda jeszcze zimnawo, ale w dzień Matka Natura nadrabia. Drzewa obsypane kwieciem zapowiadają obfitość surowca na nalewki. Jeno na polu za traktorem snuje się chmura pyłu, jak od pożaru. Sucho ci sucho, jare zboża pić wołają. W prognozie w najbliższych dniach bezchmurnie, bezchmurnie, na dodatek jeszcze z wiatrem, który suszy podwójnie.

                      Ale takie prawa przyrody, nic poradzić nie zdołasz. W dom mój zjechał gość, a że odrzwia zawdy otwarte, tom i go przyjął. Jak stwierdził zawitał szukać sensu życia, nie tak wogóle, ale swego własnego. No tom go musiał nakarmić jako Pan Bóg każe, a prawidła starej Polskiej gościnności nakazują. Najpierw zupa, co to smak zaostrzy, a soki rozbudzi. W jej skład - skrzydełka kurze, szyje indycze, funt żoładków, by co twardego na ząb było, do tego uda dwa. Obok warzywa skrojone w drobną kostkę - papryka, por,sel er, wzbogacone po trzy łyżki ugotowanym zielonym groszkiem, kukurydzą i czerwoną fasolą, pomidorem hiszpańskim, dużym w ćwiartki. Najsamprzód wywar powstać musi, powoli sobie perkając godzin kilka, barwy żółtej dostając, podsypany lekko solą morską, szczyptą curry i liściem z bobka. Gdy mięso miękkawe warzywa na wierzch, niech pracują. Kilka godzin przed tym czasem wzionem w obróbkę kurze nóżki, zręcznie z kości wytrybowane, na płask rozłożone, jako sznycelki, mocno natarte mieszaniną - pieprzu z cayenne, chana masalą, pieprzem wileokolorowem, świeżo mielonem, drobiną soli. To wszytko wtarte wraz z olejem z winogronowych pestek w lodowni poczywało. Jam nie próżnował, pierwsze szparagi trzebno było małem nożykiem leciuchno przeskrobać, by początki łyka straciły, wonczas do garnca zaprawionego łyżkami dwoma soku z limonki, łyżką przedniej soli i cukru z trzciny, brązowego takoż. Niech powoli na ogniu małem sobie poczywa. Na osobnej patelence, na wiejskim masełku tarta bułka się rumieni. No i czas wydawać - zupa lekk, od pomidora w czerwień wpadająca posypana zsiekanym koperkiem i groszkiem pszennym, obok kotleciki drobiowe ze szparagiem bułką tartą zdobionym.

 

 

 

  I to by było na tyle jak mawiał mentor mój Profesor Jan Tadeusz Stanisławski.

 

 

Gościu siądź i odpocznij sobie...
Durszlak.pl