wtorek, 30 czerwca 2009
naleśniki słodko- pikantne

Kraj zalało!Nic jeno Pan Bóg nad tą naszą ojczyzną płacze i płacze. Wiedzieć nie wiada po co i dlaczego, przecie kryzys jeszcze w plecy nas obuchem nie walnął. Na razie popukuje jeno. Może to kara za polityków co my ich do żłobu nie idąc do wyborów dopuścili. Tych mataczy i łobuzów marki wszelakiej od jednej ściany do drugiej, słodko gadających, goryczą i zgagą się odbijających po czasie gdy wychodzi, że jeno o władzę i pieniąchy im chodzi.

No ale nic to, ja przez kuchnię Ireny i Andrzeja sprowokowany, tem razem kolacyjną porą na naleśnikim się rzucił. Rezydentowi polecenie wydane, niech na chleb swój zapracuje, cieniuchne naleśniki ma wysmażyć. Z zadania wywiązał się sprawnie niezwykle, jajo gęsie pracowicie ubijając z mąką wrocławską i kwarytką koziego mleka, szczyptą soli i cukru dobawiając. Ponieważ specjalną patelnią naleśnikową kuchnia nie dysponuje ciasto z jęzorem wylewał na wysokim tejże brzegu, za który zgrabnie chytał i na drugą stronę obracał. Ja w tem czasie twarożek takoż kozi, świeżuchny, ledwo co odkapany doprawiałem - cukru pudru łyżki dwie, pół  małej waniliowego, rodzynek korynckich dwie garści, sok spod konfitury wiśniowej, którą w przeszłym roku smażyłem, teraz skąd ostrość - szczypta kardamonu, takaż gałki muszkatołowej i na to cynamon mielony. Teraz umieszać masę trzeba na puszysto. Gdy naleśniki gotowe na talerzach rozłożone do zdobienia pora. Najsamprzód masa, na nią po trzy małe łyżeczki średnio wysmażonych powidełek z śliwki uleny, jasne w kolorze a słodkości własnej wielkiej, by oko cieszyły wisieńki z konfitury takoż własnej. Forma różna przyjęta została. Rezydent chcąc oko cieszyć nie tylko na smaku samem się opierając rozwarty naleśnik niczem hurysę w haremie sobie zażyczył, Szczęście Moje kształtem kierowana, nie widzieć czemu rulon wzięła, ja zaś skromnie kopertę sobiem złożył, bo porządek ale zaś być musi, jako w Wielkopolsce rzekają.

poniedziałek, 29 czerwca 2009
nalewka na kwiecie dzikiego bzu

Jakem już wspomniał nawiedził mnie smakosz wspaniały, znawca kuchni wszelakiej, któremu na bylejakość w garnkach życia żal - Brzuchomoowca! Niestety tylko przejazdem, więc na nocleg i degustację wielką nalewek namówić go nie zdołałem. Twarożków kozich, bo takie na podorędziu były poprobował, pochwalił nawet, moich dwuletnich kulek serowych w oliwie trzymanych zdegustował, dodatków zażądał by solą nie razić i takoż z uznaniem głową kiwnął. Piwnicę, która pod domem całem leży na dojrzewalnię serów zaakceptował. Ponieważ ja przed jego przyjazdem weselem w rodzinie miał, obowiązek przygotowania obiadu spadł na Rezydenta. Tenże delikatiusie pierożki chciał podać. Do późnej nocy lepił, zmęczony łeb spuścił, gotowe do lodowni odłożył, te zaś złośliwe w masę się zlały, pierwotnego kształtu nie trzymając. Blamaż zupełny! Przed seppuku, które jako człek humoru gotów był popełnić uratowała go wołowinka w ciemnym sosie z kluseczkami. Ulga wielka.

Ja zaś gościa chcąc do przyjazdu następnego zachęcić do gotowienia nalewki na baldachach hyczki przystąpiłem. Najsamprzód kwiatu suchego trzebno zerwać ,z drobnych żuczków oczyścić i do słoja, mój dwa litry mieszczący, złożyć tak by luźno cały wypełnił. Wonczas słoik średni przedniego lipowego miodu wlać należy i wstrząsając powód dać by kwiat oblepił. Gdy to gotowe spirytusu nalać litra pół i znowu słojem zakręcać. To czynić przez dni siedem. Gdy płyn jedność stanowi zalać do pełna spirytusem i raz dziennie kręcić. Po pół roku zlać do ciemnych butelek,odstawić a kwiat dobrą,żytnią gorzałką zalać, znowa pół roku czekać, raz na tydzień wstrząsając i zlać w ciemne szkło a pozostałość uzupełnić źródlaną wodą miodu łyżek kilka dodając. Po miesiącu składniki wszystkie sklarować i skupażować. Smak będzie przedni niczem nie do zastąpienia. Moją dwuletnią właśnie czyszczę czekając na przyjazd Brzuchomoowcy, który na drogę dostał flaszę rocznej śliwkówki na ciemnej mirabelce, w Wielkopolsce glubką zwanej.

niedziela, 28 czerwca 2009
pomidory zapiekane

Na majątek zjechała rodzina wieki nie widziana, aże sercu miła niezwykle to i czem pysznem podjąć trzeba było. Obiecałem, że swoją wersję Szczęścia Mojego pomidorów dokonam, to i słowo ciałem się stało. Najsamprzód oznajmiam, że to jeszcze nie nasze własne, ale kupne ale surowo dobierane. Jeszcze słońca im brak, więc słodyczy mało. Sparzone i ze skórki obrane w mąkę worcławską wrzucone dokładnie sprószone chwilę nią wsiąkane czekają na swoją porę, jaja dwa gęsie i dwa perlicze wraz z ziołami drobno zsiekanymi- origano, bazylia, listków parę rozmarynu, jeden duży szałwii w pomarańczową jedność zmienione, cebula duża drobno zsiekana i teraz tajemnica wielka - sery kozie- jeden lekko zgliwiały przez Rezydenta podsmażony, drugi twaróg dwudniowy bez jakiegolowiek dodatku. Pomidory poszły na patelnię mocno rozgrzaną olejem ryżowym skropioną by z jednej i drugiej strony złoto chwycić. Chwilę później cebulką ubogacone dalej pracowały, między przerwy sery poszły i topnieć poczęły, gdy już lejące jajeczna masa wszytko ubogaciła.

Sztuka by patelnią wstrząsać a nico nie przewracać, niech połączy bez przerw nijakich by porcjami plastrami pomidora znaczonymi wydawać było można. Z chlebem abo i bez potrawa bystro z talerzy znika. Samem smakiem zaznaczony czekam niecierpliwie by własnych złotych jabłek (pomme d'oro), dostać. Wonczas to uczta Baltazara będzie prawdziwa.

Niniejszym informuję również, że nawiedzić nas raczył w objeździe Polszczy Brzuchomoowca, znany gourmand, smakosz wielki, znawca kuchni i jej wielbiciel, ale o tem innem razem.

środa, 24 czerwca 2009
żeberka z czerwoną soczewicą

Pan Bóg coś łońskiego roku smutny. Nic jeno łzą swoją ziemię obmywa i kończyć nie chce. Zbożom w ten czas dobrze, bujają dumnie, w ziarno rosną, byle tylko żniwa nie takie były, bo to gdy przyszły czas będzie mokry w sąsieku bieda, suszyć trza będzie, w koszty iść, po nocach nie spać, ziarno co chwila przewracać. Siana zbierać nie mogę to i w kuchni siedzę. Żeberka ładne dostałem to i je postanowiłem sprawić. Najsampierw w lekko posoloną wodę poszły z lekkim dodatkiem warzyw i dużą garścią marchwi w kostkę skrojonej. Gdy podmiękły już w porcje podzielone powędrowały na patelnię olejem z ryżu pokropioną. Warzywa poszły przez sito na mus z dodanem pomidorem bez skórki. Gdy żebra z wierchu brąz schwyciły tymże zalane zostały by pospołu pracować. W czasie między funt czerwonej soczewicy w wodzie do miękkości dochodził, potem na piec wstawiony lekko pyrkając pęczniał podsypany łyżeczką curry i morskiej soli. Z ogrodum świeżą sałatę cukrową przyniósł, wraz z listkami bazylii, origano, lubczyku, mięty i szałwi, wszytkie młode, czyste bez łodyżek, wonczas palcami porwane na cząstki wymieszane do misy poszły. Dla ubogacenia pomidor bez skóry posiekany, własny, dobrze już ukiszony ogórek ciemną zielonością bijący. Na to sos z pół szklanki oliwy przedniej, pierwszego tłoczenia, dwie łyżki aceito di Modena, takoż świeżo ciśniętego z limonki, soli morskiej, mielonej do smaku i pieprzy wielu z młynka. Dobrze to trza ukwyrlać, dla tych co słowa tego nie znają umieszać i polać sałatę. Soczewica gdy w wodzie doszła na cedzak i powitała patelnię z łychą masła, poczem śmietaną skropiona lekko się podsmażyła. Wydane danie na stół znikło jako fata mrugana, niebiański posmak na wargach zostawując.

poniedziałek, 22 czerwca 2009
goloneczka w warzywach ze szczawiową

No i tak na łąki ruszyć nie można bo mokro. Wrócić żem musiał do techniki przodków - na kilku hektarach gdzie siano ścięte skopokowałem je, woda po wierchu spłynie, wartości nie wypłucze, poczekam na słońce i wiatr, niech zeschnie. W takiem nastroju naszło mnie na starodawne dania, z czasów gdy to człek zjeść musiał solidnie i godziwie by dzień przetrwać. Najsampierw dwie solidne golonki świeże, bez peklowania poszły w wodę z warzywami i wolno dzionek cały powolutku pracowały, posolone nie za dużo do miękkości pełnej. Na łące szczawiu pełno, to listki sparzone, by piasku nie było do zmielenia poszły i w  wywar, zaciągnięty kozim mlekiem na boku czekał. Goloneczki tem czasem w brytfannę poszły nieco podlane, by skórka mokra, warzywem drobno zsiekanym obłożone, brązu nabrały.Gdy do gorącości doszły powolutku zlewane ciemnym słodowym piwem z pomidorem ze skórki obranem, przez sito przepuszczonem. Uwagi popuścić nie lza bo skórka, mięciuchuśna przylgnie i czar pryśnie. Do sosu drobiny majeranu między dłońmi zetrzeć można. Niech tak powoli dojrzewa. W czasie między jajeczka od moich zwerków czubatych, czyli dla nie kumatych, od miniaturek chłopskich. do twardości doszły, zimną wodą zlane, w pół przekrojone szczawiową ciemnem żółtkiem zdobiły. Golonka sosem piwnym podlana z chlebem poszła. Uff, teraz lekcej dychnąć przyjdzie, bo brzucho skoczy i Szczęście Moje pretensję o ucisk w intymności alkowianej mieć będzie.

niedziela, 21 czerwca 2009
serowe przysmaki

Po naleśnikach przyszła kolej na sery. Kolekcja gomółek rośnie w postępie arytmetycznym.Coraz ci ich więcej, trzebno będzie pomyśleć o rasowej dojrzewalni. Na razie sposobem domowem powstał ser, nazwy którego wymyślić trudno. Najsampierw odcedzony z mleka podpuszczką skażonego mocno pod kamienienm spoczywał, potem zarażon niebieską pleśnią poszedł do spiżarni gdzie na sicie obsychał, poczem dziura przy dziurze drewnianym szpikulcem skłóty był przewietrzony. Na koniec na strych poszedł, tam gdy zapach zły stracił jako kobieta dojrzała smaku nabrał. Pikantny a słodki, ostry a maślany, pycha jedna! Do spiżarni trafiły boczniaki ostatnie, wiosenne. W jajku pełnem, dobrze ubitem obtoczone, tartą bułeczką posypane w złoto się zmieniły. Na wierch zaś poszły kawałki tegoż sera. Jedno z drugiem w ustach smak niebiański tworzyły. Warto było czekać na dojrzenie tegoż niebiańskiego przysmaku.

Kilka dni póżniej znowu wspólnie z mojem Szczęściem i Rezydentem naszła mnie chętka na smak sera. Z czeluści spiżarki na świat wychnął komplet do fondue. Żeliwny garnczek, spodem paliwem specjalnem grzany, na talerzu kręconem smaczki różne lądowały - a to papryka czereśniowa, oliwki duże, chili marynowane, rydzyki z gór beskidzkich przywiezione, ogóreczek małosolny samoręcznie ukiszony, splastrowany, sos z sambal oelek, majonezu, mielonego czosnku, pasty pomidorowo-paprykowej dla przełamania smaku. Garnczek Rezydent pracowicie czosnkiem wytarł, kroplą oliwy podlany przyjął sery starte - gouda, morski, królewski, edam, no i ukoronowany naszym kozim z topionką nowotomyską. Dla konsystencji dobrą Kadarką skropiony jedwabistej konsystencji dostał. Gdy kawałki chleba w niem zanurzone niczem miód dobry opływały, trafiając do ust wzrok maślanem czyniły. Uczta to prawdziwa była, skończona błogostanem wylizanego pustostanu. Tak to i ser małmazyją być może.

niedziela, 14 czerwca 2009
naleśnikowe szaleństwo

Nie wiem co mnie naszło alem postanowił się zanaleśniczyć. Najsamprzód w śniadaniowej wersji by Moje Szczęście zaskoczyć - dwa jaja gęsie, gdzie żółtko duże i pomarańczowe do kubełka, szklanka koziego jogurtu, który Rezydent ćwiczy, szczypta soli i cukru, na to mąki tak by ciasto rzadkie było, ale i gęstości zacnej. Patelnia mocno nagrzana i olejem ryżowym leciuchno przetarta, na nią ciasto leję by całą cieniuchno pokryło. Drewnianą szpachtułką wkoło po chwili przejeżdżam, gdy naleśnik sam jeździ szybkim rzutem drugą stronę smażę. Gdy ilość ich odpowiednia szybciuchno wierzch smaruję galaretką z pigwy, co to po przemrożeniu sok z pektyną dała, powidłami z moich własnych węgierek i zwijam w zręczny rulonik. Na wierch idą wiśnie konfiturowe mojej roboty i ubity z cukrem pudrem jogurt bałkański zroszony aromatem waniliowem. Pyszotka była zacna.

Drugi raz mnie naszło gdy Rezydent z jogurtu koziego ser wyprodukował. Kwaśny był ci on jako ocet siedmiu złodziei więc do jedzenia ot tak specjalnie się nie nadawał. Tom ziemniaczków dużych cztery ugotował, cebuli czerwonej na drobniuchno nasiekał, bananów obranych dwa dołożył i wszytko praską pyrową przedusił, sera było dobry funt. Masę żem doprawił curry, kurkumą i sporą szczyptą pieprzu z Cayenne by ostrość farsz nabrał dużą kontrastową ze słodkim ciastem. W rulonikim naleśniki robione metodą wyżej opisaną pozwijał i na patelnię złożył. Przerwy zaś między nimi wypełnił gładko startymi pomidorami bez skórki rozciągniętemi słodkim kozim mlekiem. Tako lekko sobie pobulbutały by zgęstnieć i na stół poszły z białym pół wytrawnym francuskim winem. Szczęście wraz z Rezydentem w tempie ekspresowym obiad takowy pochłonęli wielce sobie go chwaląc.

piątek, 12 czerwca 2009
pierogi w barszcz

Każden porządny ziemianin w swoim dworze rezydenta posiadać powinien. No to i my z małżoną takowegoż żeśma się dorobili. Niedość, że duży to jeszcze tytuł magistra posiada, na tem nie koniec ewenement większy, bo on magister od rzeźby po odpowiedniej Akademii. Żeby jeszcze było weselej w internecie biegły i Anielskie Wersety pisuje, tako blog zatytułowany. Ponieważ gości w liczbie trojga, pod przewodem znanego miłośnika ptasiej czeredy Krogulca oczekiwalim postanowiłem ci ja do robót kuchennych rezydenta zapędzić, niech talent swój pokazuje. Najsamprzód menu ustaliłem, a był to barszcz z pierogami. Zupa moja specjalite, więcem do prac przystąpił - żołądków drobiowych funt, dwa razy tyla boczku mięsnego, świeżego, szponder z kością i trzy stópki wieprza dla słodyczy dodania. Wszytko to zasypane miałko skrojoną jarzyną pod przykryciem wolniuteńko z samego rana cichuteńko bulbutało. Funty dwa dorodnych buraków z sokiem z cytryny i limonetki najsampierw na wodzie, z czasem rosołem podlewane sok ciemnej barwy dawały. W połowie gotowania jabłko winne z wybraną pestką  smaku dodało. Gdym mięso i warzywo na bok odłożył jeden płyn z drugim cudowną miksturę stworzył. Do tego gdy łączone starty z własnego ogrodu świeży kwiat marianki i suszony czosnek niedżwiedzi smaku dobawił. Gdym ja z barszczem hulał rezydent zręcznie pierogi w dłoniach olbrzyma lepił. Mięso odkostnił, przez maszynkę ręczną przepuścił, bułką tartą w kozim mleku dosmaczył, suszonej bazylii dla aromatu dodał, pieprzem wielorakim, świeżo umielonym i solą morską takoż wyrobił niedżwiedzią, rzeźbiarską łapą. Ciasto z mąki pięćsetki, trzech jaj gęsich, mleka słodkiego w żółtą kulę do dojrzewania odstawione.Gdy rezydent uznał, że gotowe zręcznie  wałkował i szklanką kółka kręcił ,kulkę lepił i warkocz skręcał. Sztuki w dziesiątki mu szły. W dużem garncu woda osolona dwoma łyżwami i oliwą we wrzenie weszła i całość pierogowego bogactwa przyjęła. Barszcz mój purkał cichutko, pierogi jego gdy gorącość wygasiły i znowa ją podniosły siedem minut tak pracowały by na półmisek pójść. Zasada przyjęta została taka - każden gość na swój głęboki talerz porcyję wkładał i gorącem barszczem z dzbana zalewał.

Krogul ptasim zwyczajem dopiero przy drugiej dziesiątce dziobać przestał. Jednako nie było takiego, który bez uczucia sytości od stoła by wstawał, a z jakim smakiem jedliśmy to na blogu Emki -Ziemianinowej wiadać.  


środa, 10 czerwca 2009
wieprzowe ozorki w gorczycznym sosie

No tom korzystając z popadujących deszczy i niemożnością wyjazdu na łąkę, bo wody pełno zrobił sobie kilka dni wakacji. Ruszyłem w objazd Polszczy zaczynając ode drugiej stolicy, znaczy Krakowa. Reastauracji tam pełno to i pojeść można, ale o tem innem razem, celem natomiast były Gorlice, a dokładniej Siary gdzie czekały juże na mnie prawdziwe żarna, ukute z piaskowca dwa krągłe kamienie, wagi pełnej ze stelażem około 400 kilogramów, z któremi mój wóz mimo, że sporych rozmiarów, do terenu przysposobiony miał co robić. Ale, że wiadomo Polak potrafi, dalim radę. Powrotna podróż wolna była, maksimum 80 na liczniku, grama więcej! To i późną nocą na wieś żem zjechał. Nic rano robić się nie chciało a tu rozładunek czekał, tur w sześdziesiątce się grzał chętny do roboty, no i poszło bez wielkiego uszczerbku i machina w sąsieku na uruchomienie czeka, bo jeszcze kosz, którego nie było jak wcisnąć dojechać musi.

A żem konceptu wielkiego na posiłek nie miał tom do garnca bogato warzywem, miałko skrojonem przesypane wieprzkowe ozory złożył. Tako i sobie godzin kilka na małem ogniu pracowały, gdy juże do pełnej miękkości doszły odcedzone i z wierzchniej skórki obrane w grube plastry poszły się studzić. Wywar zaś ubogacony pomidorem ze skórki obranem i papryką czerwoną do ich miękkości bulgotał. Wonczas na sito poszedł i miałeczko zupełnie przetarty w krem się zamienił, by smak podnieść lekko skropion sosem sojowem na indonezyską modłę zrobionem i łyżką sambal oelek podniesion język grzał. Ozorki zaś na mocno rozgrzany olej z winogronowych pestek poszły by brązowej skórki nabyć. Gdy taka wyszła, gruba musztarda z pełną gorczycą ciemną kozim mlekiem rozciągnięta, świeżo startym chrzanem pokropionym sokiem z cytryny dobawiona w formie sosu plastry pokryła. Tak na małem ogniku potrawa pracowała by sos gęstości dostał. Wonczas z chlebem ciemnem i skrojoną kapustą pekińską na śmietanie modą słodko kwaśną doprawioną na stół wydana została. Ot skromny ziemiański posiłek na szybko po podróży sklecony.


Gościu siądź i odpocznij sobie...
Durszlak.pl