środa, 30 czerwca 2010
w upały lekko jeść trzeba- jajeczne kotlety z pomidorówką

No i gorączka taka nastała, że razem z ludźmi grecką modą od jedenastej do czwartej robotę w gospodarstwie przerywamy, bo robić się nie da. W te dni też ciężko strawianego jeść się nie chce. Sam człek ku lżejszemu ciągnie. Taki to i był ten obiad. Został mi rosół drobiowo - wołowy, com go ze trzy razy przez sito przelał, więc klarowny i nie skwasił , posłużył mi za bazę. Pomysł poddała jedna z kochanych blogowiczek w Kulinarnym pamiętniku Ewy, zaprawę do zupy w piekarniku zapiekając. Tak tom i ja zrobił- w rynience legły skrojone na cztery dorodne pomidory, lekko polane oliwą, by nie przywarły, posypane, ot tak, cukrem z trzciny. Tak pracowały do miękkości, potem razem z całem sosikiem poszły do miksera wraz z świeżo zerwanymi liśćmi bazylii. Tym rosół został zaciągnięty. Aromat dał taki, że Pani Matka ze swojej komnaty go wyczuła. To jednak nie wszystko.

Na wierzch bowiem poszła świeżo uprażona kukurydza wraz z łyżką gęstej śmietany. Poezja, niebo w gębie, wszystkim polecam! Na drugie zaś Macierz wraz z Elyżbietą, co to prawie domowniczka i za klucznicę chciałaby we Dworze robić, oraz która pomoc daje bez pytania dlaczego i po co (daj nam Panie takich przyjaciół więcej), uczyniły jajeczne kotlety. Wzięły po gęsim jaju na osobę, na twardo ugotowały, usiekały na drobno i wraz z ziołami z ogródka, w tym bazylia, origano, tymianek, mięta, melissa i szałwia, ulepiły w zgrabne porcyjki, utarzały w tartej bułeczce i na oliwie bystro zrumieniły. Do tego wyszły ziemniaczki z koperkiem i sałata,

która sypie na grządkach tak, że przejeść trudno, w śmietanie z cytryną i cukrem waniliowym utonkana. Uff, lekkie i pyszne, a na powietrzu upał nadal trzyma i deszczu nie widać.

sobota, 26 czerwca 2010
skromny obiadek - sztukamięs w sosie

Rolnikowi nie dogodzisz. Ledwie co psioczylim na nadmiar deszczu i zimno, teraz zaś gorąc wielki i posucha. Przydałoby się trochę kropli, bo teraz w kłosach grubość ziarna się kształtuje, jare w tym owies podsychać zaczyna, gryka żółknie i w rzędach rzednie. Nic to może Pan Bóg dopuści i wody nie za wiela w Wielkiej Polszcze wypuści.

Pani Matka nadal swą personą mnie zaszczyca to i jem niewyszukanie, skromnie ale dobrze. Wymyśliła rosól z mięsa mieszanego, więc był kawał wołowego z kością, do tego kurze udka i skrzydełka. Do miękkości powoli pyrkotały, gdy gotowe odłowione poszły na patelnię kości pozbawione. Wywar zaś w to miejsce warzywa świeże z cebulą podpaloną dostał i dalej bulbutał.

Mięsa gdy lekko przesmażone zostały śmietaną rozciągnięte w tem dwie duże łyżki musztardy z grubą gorczycą, jedną sarepską i tyleż samo dobrego chrzanu, kilka kropel cytryny i tak razem towarzystwo pracowało, ale nie za długo.

W czasie między Pani Matka obrała ziemniaczki i ugotowała na średnio twardo, obok zaś Pani Kasia nasza ukochana, prawie domowniczka, śmietankę zaciągnęła świeżo ciśniętym owocem, co to z kanarkiem nie mylić, szczyptą cukru pudru i łyżeczką wedle pomysłu Majaneczki trzcinowego nasiąkniętego aromatem laski wanilii. Tą pyszotą zalała świeżo zerwaną i w rękach porwaną sałatą z ogródka. No i skromny ziemiański obiadek zapoczątkowany rosołem z cieńkim makaronem, potem sztukamięs  sosem godziwym oblany, do tego winko prosto z austriackich stoków i odpocząć było można po ciężkim dniu sianokosów.

środa, 23 czerwca 2010
Pamięci Mojego Ojca

Właśnie ze Dworu wyjechały moje córy, z prezentami zjechały, wśród nich dyplom honorowy - NAJLEPSZEGO NA ŚWIECIE TATY, w nim tekst - Jesteś zawsze przy mnie, kiedy Cię potrzebuję. Tak dobrze mnie znasz i rozumiesz. Jesteś dla mnie przykładem do naśladowania. Pokazujesz mi świat i uczysz mnie jak przez niego iść. Gdy patrzę na te litery przez łzy, w głowie bije, że to już prawie rok jak Go nie ma, ja nie mam komu złożyć życzeń. Był  dla mnie tym kamieniem, na którym wspierał się świat, gdym ledwo co wystawał nad stół, potem uczył pływać, posługiwać się żaglami, szacunku dla wszystkiego co żywe. On wielki lekarz, jeden z ostatnich ludzi renesansu w dwudziestym wieku. Wiedział wszystko, czytał wszystko, przetwarzał w sobie i oddawał, tak, że rozumieli maluczcy. Smakosz i gourmand, producent pysznego wina z tych czerwonych kuleczek na pergoli, które siatką chronił przed szpakami. jeszcze parę butelek zostało w piwniczce, surowy sędzia moich nalewek, ale sprawiedliwy. Gdy pod koniec swoich dni przyjeżdżal na wieś, rozumiał mój atawizm do ziemi, sam go postrzegał, przypominał przodków, co to przez kilkaset lat, do dziś strzegli i strzegą ojcowizny. Herb Łada zobowiązuje. Tu, w czystym powietrzu wracał mu nadwątlony lekami apetyt. Zajadał się wątróbką robioną przez mnie, szpikowaną słoninką dziczyzną, wiedział co dobre. Na dwa tygodnie zanim przestał chodzić kazał się zawieźć do lasu. Chciał się z nim pożegnać, roztarł w rękach igliwie, łakomie wciągał w nozdrza jego zapach. Brakuje mi Cię Ojcze, jakże chciałbym Ci dziś złożyć życzenia i zjeść z Tobą strzelającą w zębach paróweczkę...

niedziela, 20 czerwca 2010
Pani Matki gulasz wołowo-wieprzowy

No i zjechała na naszą wieś moja Pani Matka. Szczęście to i radość wielka, bo za każdym razem jest to okazja do kolejnych przeżyć kulinarnych, których Ona jest nieprzebraną skarbnicą. Doświadczenia lat wielu, także z czasów okupacji gdy jej z kolei Pani Matka potrafiła ugotować zupę na gwoździu, brukwianka była codziennością, a lebioda szpinak zastępowała, a i wyobraźnia wielka dają pole do popisu. Tem razem, w oczekiwaniu na Szczęście moje, które zjechać miało z kuzynką swoją Hanną  z Krakowa miasta, co to w chemiczne doktory poszła,  na tapetę wrzucony został gulasz. W lodowni znalazł się ładny kawał zrazowej wołowiny i takaż ilość pięknej, poprzerastanej karkówki. Pani Matka skroiła całość w elegancką kostkę, z mojej spiżarni wyciągnęła przygarstkę sporą suszonych kapeluszy prawdziwków z zeszłego roku i w ciepłej wodzie namoczyła. Mięso bez niczego poszło na olej ryżowy i brąz z każdej strony dostało,

wonczas cedzakiem odłowione przerzucone do garnca z dnem grubem odpoczywało. Na sosie pozostałem dobrze zeszkliła się najpierw cebula,

trzy główki zsiekane, po niej czosnek, cztery ząbki, te już solą zmożone. Grzyby, cebula, czosnek, sos poszły na mięso wraz ze szklanką białego półwytrawnego wina by powoli sobie pyrkać. Gdy wszystko już smakami swemi przeszło, soli i pieprzu w odpowiedniej proporcji dostało, rozciągnięte zostało moją, świeżą śmietaną i na małym ogieniaszku dochodziło. Do tego zaordynowane zostały młode ziemniaczki z zieleniną,

obok zaś przyrządzona przez Moje Szczęście nasza ogródkowa sałata. Dla urozmaicenia pyrek, bo to Wielkopolska, wystawione zostało świeżo wyduszone masełko z czosnkiem. W kieliszkach sperliło się ,z naszej piwniczki, zeszłoroczne wino śliwkowo- brzoskwiniowe a lekką cynamonową nutą.Zapomniałbym o jednym - całość poprzedziła ogórkowa z moich kiszeniaków na drobiowych serduszkach i skrzydełkach,

takoż pyszna niezwykle. Ot, taka codzienność ziemiańskiego dworu...

piątek, 18 czerwca 2010
kotleciki w sosie z kwaśnym mlekiem

Wiosna późna, a pogoda tak jak letnia. Ciepło na dworze, parno, komar lata i tnie, dobrze, że meszka drapieżna już swój żer skończyła. Tak to i ciężko się jeść nie chce, same wątpia domagają się czegosik lżejszego. Tom i postanowił kotlecik sprokurować, takie małe, porcyjne, coby się nie przejść. Do indyczego mięsa mielonego poszły zsiekana na drobno cebula biała o czosnkowym posmaku, zioła z ogródka w tem origano, tymianek, mięta, szałwia, melissa i cząber, wszystkie listki na wąskie paseczki, soli nie za dużo, morskiej, pieprz czarny, świeżo mielony, jajem gęsim zaciągnięte i by lepkości lepszej dwie łyżki oliwy pierwszego tłoczenia. W trakcie wyrabiania mięsa sypałem bułeczkę tartą aż konsystencji właściwej wszystko nabrało. W misce poszło na godzinę odpoczywać i wzajem smakami przechodzić. Gdy gotowe w małe porcyjki ukształcone, obturlane w tejże bułce i na tłuszcz rozgrzany, tym olej z winogronowych pestek, rzucone z każdej strony rumianości dostało. Wonczas rozciągnąłem całość świeżo ściągniętą, kozią śmietaną i wszystko.

Do kotlecików wyszły młode ziemniaczki z koperkiem w ogródku rwanym.  By zaś im smak poprawić w fasce stała gęsta śmietana, co to ją nożem krioć można z czosneczkiem utartym i solą, wymieszana. Popitka zaś nietypowa jak na ziemiański dom, zazwyczaj bowiem Moje Szczęście wino wydaje bacznie strzegąc rodzaju do potrawy. Tym razem dobrze schłodzone kwaśne mleko, kawałkami jedwabistemi język pieszcząc podane było.

Tak to w ciepły dzień żołądek nadmiernie obciążony nie był a podniebienie dopieszczone, jak to zwykle bywa. Tem bardziej pasował do dania ogóreczek małosolny z wcześniej opisaną kiszoną rzodkieweczką. Koniec zaś był pyszny. Pani Kasia rostomiła, która częstym gościem w domu naszym przyjechała z torcikiem na biszkoptowym spodzie, kruchuteńkim, brandy zaciągniętym, z wierzchu pyszniącym się truskawami, jedna w drugą, czerwienią po oczach bijącemi, galaretką pektynową ściągniętych.

Zaręczała, że lekko będzie strawny, alem ja jej cosik nie dowierzam, mimo tom się i powstrzymać nie mógł kawałków trzy zjadając!

wtorek, 15 czerwca 2010
miąsko z grilla i młody ziemniaczek z koperkiem

No i przecie jak pora późnej wiosny, gdzie aura upałem w łeb wali trzeba od czasu do czasu znaleźć chwilę na spoczynek. A kiedy jeszcze w Dwór gość zjeżdża to i jak staropolska gościnność każe stół ugiąć się musi. Zajechała Warszawianka, bratanica Szczęścia Mojego. A w gospodarstwie pomagać zaczął młody praktykant, któren apetyt ma że hej!  Tak to i ponieważ grilla czas rozpalić, do którego to krzesania, Elyżbieta, ta to prawie już domownik rękę przyłożyła, mięso-karczek i schab w marynacie gęstej zaprawione przez Moje Szczęście spoczywało przez godzin kilka. Marynata, jak marynata, przyprawy, oliwa z aceto balsamico di modena i rodzynki, jednak dobawiona śmietaną gęstą,, która taka, że masło zastępuje i chleb nią smarować można, spowodowała mięs kruchość. Moja rola to dołożyć doń po kawałku gruszki i białej części pora, w zręczną kopertkę z folii zawinąć i na węglach wygrzanych przez dobre pół godziny obracając do miękkości doprowadzić. Do tego doszły młode ziemniaczki w skórce, potem w koperku obtoczone.

Szczęście Moje nadto jeszcze różyczki surowego kalafiora z dodatkiem tejże, i ziół wszelakich, a także soku z cytryny,  dała.

Dla ubogacenia, zgrilowała papryki świeże w kolorach różnych, które talerz ubarwiły. Normalnie w ziemiańskim domu wino na stół podają, dbając by kolorem i smakiem pod potrawę podchodziło. Tem razem jednak odstępstwo było! W dzbanku dobrze schłodzone stało białe wino zmieszane pół na pół z wodą i usmaczone liśćmi świeżo z ogródka przyniesionej mięty i melisy.

Uff, pasam popuścił, bo jadło godne, a napitek na upalny dzień jedyny.

poniedziałek, 14 czerwca 2010
Felixiany zakręcony kurczak i nie tylko

Ta pogoda zwariowała całkiem, przechodząc ze skrajności w skrajność. Nie wiem, czy i ten przepis, który ostatnio zrealizowałam, ku zadowoleniu stołowników, przypadnie i Wam do gustu, bo prościutki i pewnie znany w takim czy podobnym wydaniu, ale zaryzykuję:

Ostatnio bywam bardzo zakręcona i stąd pewnie tendencja do różnych zakręconych kulinarnych  różności. A zatem znowu roladki, ruloniki, czy jak tam kto woli. A  że czasu za nadto nie miałam, to danie musiało być z gatunku: szybkie łatwe i przyjemne. Co było pod ręką? 4 dorodne piersi  kurczaka rozbite zostały pod folią delikatnie na kształtne, dość cienkie medaliony. Lekko posolone i poprószone świeżo zmielonym pieprzem, czosnkiem niedźwiedzim i kurkumą, czekały na ciąg dalszy pod folią. S

zpinak odparowany na patelni z dodatkiem czosneczku hiszpańskiego, soli i bazylii i zaciągnięty został żóltkami z dwóch jaj, po czem poszedł  na medaliony i został rozsmarowany  równiutko. Wystarczyło wtedy  zwinąć piękne roladki i ubrać je w foliowe ubranka skropione odrobiną  oleju ryżowego. 

Tak opatulone czekały na pozostałe towarzystwo, gotowe wespół  iść do piekarnika, aby razem pojawić się na stole i cieszyć i oczy i pozostałe zmysły.

Zatem pojawiły się wtedy piękne pieczarki o dużych kapeluszach, które chętnie oddały swoje nóżki i część wewnętrzną kapelusza przeobrażając się  w zgrabne miseczki.

Zmyślne urządzonko (dobrzy ludzie wymyślili coś tak wspaniałego do rozdrabniania różności w kuchni),  po wykonaniu paru obrotów  korbką posiekało pieczarkowe ogonki na drobne, to samo uczyniło z 3 jajami ugotowanymi na twardo i cebulką, która poszła na patelnię i masełko.                                                                                   

Zeszklona dołączyła do pieczarkowo-jajecznej masy. Doszła jeszcze drobniutko posiekana zielona pietruszka, sól i pieprz. Tak powstały farszyk wypełnił przygotowane pieczarkowe miseczki. 

Do kompletu brakowało jeszcze ziemniaczków, ale nie w banalnej codziennej postaci. Ubrały się zatem pięknie umyte ziemniaczki w ubranka z folii i tak razem wszystko (roladki, faszerowane  pieczarki i ziemniaczki w mundurkach) poszło do piekarnika podgrzanego do 200 stopni na pół godzinki. 10 minut przed końcem pieczenia farszyk pieczarkowy otulił  serek delikatny śmietanowy w plastrach oprószony delikatnie cayenne. Po zdjęciu foliowych ubranek piękny zapach  zapowiedział, że danko będzie smaczne.

I tak było :-) Roladki były delikatne i soczyste, ziemniaczki pięknie upieczone i podane z masełkiem czosnkowym - pycha, że nie wspomnę o rozpływających się aromatycznych pieczareczkach.

Pozdrawiam wszystkich serdecznie, życzę chwil wytchnienia, rozsądnej pogody i powodzenia we wszystkich poczynaniach.

poniedziałek, 07 czerwca 2010
kiszona rzodkiewka

Ten wpis będzie trochę krótki i nad wyraz rzeczowy, bo zwaliło się nam na głowę problemów różnych co niemiara, ale nic to w jedności siła to im damy radę. Siankosy takoż rozpoczęte, więc w obejściu się dzieje. Trzeba żywinie na zimę futer zapewnić by głodna nie stała, a pogoda rwana, raz słońce raz deszcz, towar zanim na strych stajni zjedzie suchy być musi. Najpierw skoszony, potem gwiazdą przewracany, potem w lusy wzdłuż złożony, by prasa przejść mogła i w zręczne kostki umiesiła, te na przyczepę i na sąsiek widłami. Rolnik krzepę mieć musi i namachać się sporo. Mimo postępu w wielu miejscach maszyna rady dać nie może.

Co zaś do przepisu zręcznego, to pora ci teraz na ogóreczki foremne, małe na kęs udatne pod kieliszeczek zmrożonej gorzałeczki. Zacne gospodynie teraz ci to robią w kamionkowe garnce składając liście chrzanu, korzonka trochę, czosneczek, gorczycy ziarnek parę, no i dla aromatu koper świeży. Na litr wody źródlanej łyżka soli bez jodu, kamiennej. Gdy ogórki swojej barwy nabierają wtedy iść do ogródka, ci co go nie mają na ryneczek warzywny i kupić rzodkiewkę dorodną, dobrze umyć, z liścia i korzonka obrać i do wody kiszeniowej wrzucić. Po dobrych dwóch,trzech dniach pyszotę wyciągnąć i do obiadu podać. Zajadać się wszyscy będą i gospodynię za przemyślność chwalić.

czwartek, 03 czerwca 2010
bobra jadł nie będę, za to dzika chętnie

Świat chichocze z nas radośnie. Bobry w Polszcze powódź wywołały. Za niedługo pytać się będą, czy to u nas psy zadkami szczekają. Śmiech i poruta jedna. Niech dureń jeden z drugim, a takich co z politycznego spadku albo wuja ustosunkowanego w Regionalnej Dyrekcji o ironio Ochrony Środowiska pracuje nie brakuje, powie mi czy kiedykolwiek bobra na oczy widział! To zwierzę płochliwe niezwykle i żeremia tam gdzie człowiek chodzi, chwast i krzaki wycina na pewno nie założy. Gdyby wały były tak jak się należy opatrywane, siatką obłożone, dziś nikt na zwierzynę swej nieudolności i nieróbstwa zrzucić by nie mógł. Durnota i tyle. Mam jeszcze jedną teorię. Katabasy w wiekach zeszłych odpust sobie w post dawały, mówiąc, że bóbr blisko ryby to i wtedy jeść go można. Tak to i może być apetycik na ogonik stwora wrócił? Ja problem mam inny. Kukurydzem wysiał, dziki się zwiedziały i jak po sznurku redliczkami chodzą ziarnka wybierając. Ot i co, tak to zemstę planując z lodowni wyciągnąłem dziczy schabik. Na porcje pokrojony, delikatnie rozbity, z kosteczką ,w oliwie z czosnkiem niedźwiedzim i czubricą spoczął.poczem posolony morską dobrocią Po godzinach kilku najpierw mąką poprószony do jaja całego mocno rozbitego i na tłuszcz rozgrzany do opiekania boków. Gdy lekki brąz dostał znowu jajo poszło i przewrotka. Tak to warstw ze cztery się zrobiły. Wonczas sos rozciągnięty został śmietaną kremową, moją własną, centryfugą ściąganą i zapieczonemi pomidorami dla barwy sosu.

Pyszność była wielka, kruchutka, w ustach się rozpływająca. Podano z sałatą zieloną i ziemniaczkami. Niech tam dziki wiedzą co za to kukurydzy żarcie czekać je może.

Gościu siądź i odpocznij sobie...
Durszlak.pl