sobota, 30 października 2010
mój kapuśniak w sarkofagu

Ostatnio odkryto grobowiec sprzed wielu, wielu lat inkaskiej cywilizacji. No i dobrze, naukowcy mają co robić, nudzić się nie będą. A ja tak sobie pomyślałem co się dziać będzie gdy za ileś tam lat odkopią ślady po naszych czasach. Czy z puszki co ją otworzą jad nie tryśnie, miazmaty nienawiści snuć się nie zaczną, na kartach zaś mądrości "prawdziwych polaków" spisane śmiech wzbudzą. tak to sobie myśląc wymyśliłem, że w garnczku co go dobrze zalakuję odłożę trochę kapuśniaku - parzybrody dla przyszłych pokoleń. Niech tam chocia co dobrego po naszych czasach zostanie. A sprokurowałem go tak - najpierw wywar na kurzych skrzydłach i nodze, długo gotowany, potem moje warzywa z ogródka i pół na blasze spieczonej cebuli, razem z nimi wrzucony kawał solidny surowego, wędzonego boczku. Gdy wszystko miękkie odcedzamy, kurze mięso od kości odzielamy by w jedzeniu potem nie przeszkadzało, marchewkę kroimy, takoż seler, reszta kury w kurniku zadowoli, boczek idzie w ładną kostkę. Na tak sprokurowaną bazę idzie kwaszona kapusta, dużo, tak by prawie łyżka stała, do tego ziele angielskie, jeden goździk i kawałek imbiru startego. To gotujemy do kapusty miękkości i w miseczkach na stół wydawać można.

Zaznaczam zupy tej nie solę, przyprawę tę w ilości wystarczającej kapusta i boczek dostarczą. Na drugie zaś danie dałem ulubioną przez Panią Matkę wątróbkę drobiową, dobrego pochodzenia, nie z fermy! Tę robię tak - najpierw olej ryżowy, doń garam masala, sezam, rodzynki korynckie, starte migdały, orzechy laskowe całe, śłiwka w paski zsiekana. Gdy wszystko soki i zapach odda wątróbkę musi oblepić i chwilę małokrótką opiec. Potem tylko moją śmietaną całość zaciągam i z kaparami oraz surowym kalafiorem przygotowanym przez Moje Szczęście ozdabiam. Jako dodatek suszone pomidory z czosnkiem i ziołami wszelakimi,  sprawione latem. Przy takich smakołykach o durniach nienawiść ludziom zwykłym do łbów sączących pamiętać nie muszę.

środa, 27 października 2010
karkówka Włóczęgi, ogórkowa moja

Ponieważ jakem wprzódy stwierdził, dom nasz otwarty jest na miłych gości, zjechał do nas ptak rzadki, a barwny - Włóczęga niejaki. Znany to w świecie i to nie tylko internetowym, gourmand, a zarazem smakosz, selekcjoner i miłośnik win węgierskich, które na salony polskie wprowadza. Zna i po imieniu jest z większością czołowych winiarzy kraju bratanków. Ba, nie dość tego trunek firmujący miasto Eger, został sporządzony jego językiem i podniebieniem. Ot i co, przelotem będąc, by gdzie spokojnie artykuły do prasy fachowej upichcić, zakokosił się na dni kilka u nas. Przedtem telefonicznie wydał dyspozycje co do mięsa. Tak więc wybrawszy ładny kawałek karkówki natarłem ją lekko solą morską i czosnkiem niedźwiedzim obficie, potem wtarłem oliwę pierwszego tłoczenia i złożyłem w lodowni. By zaś i bez mego wkładu posiłek się nie odbył, sporządziłem solidny wywar z połowy kurczaka i pręgi wołowej, na to moje ogródkowe warzywa - seler razem z liśćmi, pory dwa, trzy marchwie i pięć pietruszek całych, co to korzonki mają cienkie, ale liści wiele. Rosół zlałem przez sitko, przetarłem słoik cały moich, własnych ogórków, co przy pomocy Elyżbiety-klucznicy powstały, by one razem z wodą poszły w gar, i teraz składnik tajemny, co ostateczny, kształt zupie nadał -  dwie łyżki startych, zakonserwowanych octem jabłkowym z imbirem, ogórków wężowych, przecier dobawiony miodem lipowym. Nie wspomnę rzecz jasna o mojej śmietanie, której kleksy zupę ubarwiły.

Do tego Włóczęga zażyczył sobie ptysiowego groszku to i go dostał. On sam zaś ruszył na karkówkę. W plastry średnio grube ją skroił, na smalcu ze strony każdej obsmażył, wrzucił garść rodzynek korynckich, pieprzem zaciągnął, na to dodał moich wiśni z nalewki wyciągniętych. Po obsmażeniu odsączył, zalał winem czerwonym i śmietaną. I tak spreparowanemu mięsu dojrzeć pozwolił. Oświadczam i słowem moim zaręczam - tak kruchej karkówki nie jadłem dawno. Rozpływała się w ustach, łącząc smaki różne w sposób niezwykle zacny. Tak więc Włóczęgo, mimo żeś kuchenny bałaganiarz wielki i ganiać za Tobą trzeba byś czego nie posiał i za szafką lub piecem nie utknął, za Twe umiejętności zawsze mile witanym gościem w naszych progach będziesz

niedziela, 24 października 2010
sandacz w boczku
 

Zgłosiła chęc odwiedzenia mnie w moich wioskowych klimatach Kuchnia Pięciu Przemian. Przyjechała ze ślubnym Szczęściem i pociechą w wieku lat czterech i pół. Malec rezolutny nadzwyczaj i jak na swój wiek umny. Podobno od najmłodszego do wszystkich smaków przyzwyczajany. No tom z czeluści lodowni sandacza zacnego wyciągnął. Najsamprzód skropiony cytryną i oliwą natarty odpoczywał. Dostał na to tymianek skruszony, rozmarynu nie za wiele, soli morskiej, mimo, że ryba ze słodkiej wody, no i koperku z ogródka tak by się zazielenił. Gdy to wszystko zaczęło w niego wsiąkać, do brzucha poszło wyborne masełko roboty własnej,

 

całość zaś w boczek i ściśle folię zawinięte by nic nie uronić złożone zostało do piekarnika na 180 stopni nastawionego. Tam trzydzieści minut ryba leżała. Boczuś miękusi był bo w niego sandaczyk był szczelnie zawinięty, przedtem surowy, wędzony.

 

Po tej pół godzince z folii wyrzucony na płytszą część brytfanny w masełku pływał. Do ryby była sałata z rukolą i kalafior na surowo.  Goście chętnie do ryby się przysiedli. Nieco jej zostało,

 

by się nie zmarnowało z ości obrane przez panią Matkę odłożone, przemielone w kotleciki się zmieniło. Ale to inna bajka na inną historię. Goście niestety szybciej niż zamierzali wrócić musieli w pielesze, bo malec niestety w sobie szybko rozwinął to co co z przedszkola wyniósł, siąkając i kaszląc wyjazd wywołał. Ale co na koniu siedział, to siedział.

zamilkłem bom sposępniał

Rzeczywiście długom tu nie zaglądał. Chodziłem posępny i zamyślony. Te strzały z Łodzi zabrzmiały równie głośno u mnie na wsi. Jak daleko może pójść ten obłęd? Pamiętam, wtedy gdy uczestniczyłem aktywnie w życiu publicznym, najgroźnieszymi dniami były te gdy skakało ciśnienie. Wtedy wypełzali z różnych zakamarków oszołomy niezwykłe. Ci, których śledzili marsjanie, naświetlani przez służby specjalne, podsłuchiwani przez nie wiadomo kogo. Domagali się ochrony, załatwienia swoich nierealnych spraw. Jedni byli groźni, inni zupełnie nieszkodliwi. Lecz by odebrać drugiemu, niewinnemu człowiekowi życie? Tylko dlatego, że uczestniczy w życiu politycznym, tak zarabiając na chleb, zaiste gorzka to kromka. Za to co się stało winię wszystkich na szczytach. To oni zapomnieli o ideałach w imię których nadstawialiśmy karku. To jeszcze jedno potwierdzenie słuszności mojej decyzji by usunąć się w cień. Lecz bije ze mnie gorycz. Jak można ze znakiem krzyża szczuć jednych przeciwko drugim, nie uznawać demokratycznie dokonanych wyborów. Druga zaś strona chyba na tyle się zapomniała, że zaczęla sprawować mandat dla samego jego sprawowania. Interesuje ich tylko wygranie kolejnych wyścigów. Bo władza to narkotyk lepszy od każdego dopalacza. Wracam do moich serów, na obiad zaś szykuję sandacza w bekonie, któego jak mi gorycz przejdzie na pewno pokażę.

sobota, 16 października 2010
skrzydełka Jareczka w każdej parafii
 

No i durak jam wsiowy, znowum internet na politykę włączył. A tu proszę, proszę rozpoczęcie wyścigu o stołki prezydentów, burmistrzów, wójtów i innych większych i mniejszych notabli. Strach trzewia ściska bo to wybory ważne niezwykle, bo o realną mniejszą i większą, ale władzę. Patrzę i widzę, słyszę, że Jarkacz do każdej parafii chce dotrzeć. Czy to ma znaczyć, że w kościólkach mają nawoływać do głosowania na jego przypupasów, a po mszy ulotki wręczać? Straszy nas ten człek duchem mały. Mało mu tego co do tej pory popsował, ludzi skłócił, parteitagowskie tradycje marszów z pochodniami na polskie ulice wprowadził. Brrr brzyd jeden paskudny. Mam jednak nadzieję, że szary, mały i dla niego nic nie znaczący obywatel, bo przecież nie on a Polska jest najważniejsza, pokaże mu gdzie jego i jego wybrańców miejsce. Ja zaś chcąc mu to i owo podciąć wziąłem się za skrzydełka. Nie mając kaczych wziąłem kurze. Do wykorzystania dwie pierwsze części, oddzielone, zamarynowałem wprzódy w ziołach, co to ich resztka jeszcze się w ogródku ostała. Poszła więc bazylia zielona i szkarłatna, origano, tymianek, szałwia, kilka listków majeranku - wszystkie cienko skrojone. Tak sobie oliwą pierwszego tłoczenia oblane i dokładnie obłożone w lodowni odpoczywały. Potem do worka poszły w proporcji  po ćwiartce mąka pszenna, żytnia, kukurydziana i na koniec kartoflanka. Wymieszane razem z solą morską dokładnie oblepiły skrzydełka.

 

Pozostało je tylko na rozgrzany olej, użyłem ryżowego, kłaść by w piękny brąz wpadły.

 

Na koniec by danie królewskiego godne było stołu doszły rydze i zielona cebulka. Dla brzucha wypełnienia doszła brukselka. Takem się przy podcinaniu tych skrzydełek wyimaginowanemu kaczorowi rozładował, że mi złość na samego siebie, żem się w politykę zadał przeszła.

czwartek, 14 października 2010
smutek wielki i odgrzewane kotlety

Na wsi, u nas smutek wielki. Opuścił nas ukochany Grom, nasz pierwszy koń, koń, który mówił, koń profesor, co wszystkie konie miał pod sobą.

 

Niestety od dłuższego już czasu zdrowie mu szwankowało, ratowaliśmy go zdobyczami współczesnej medycyny, jak to tylko możliwe. On się jednak chyba rozmyślił i postanowił odejść. Najadł się żytniego ziarna, a ponieważ zęby już nie te, poszło w całości do kiszeczek, napęczniało, przyszła kolka a w ślad za nią skręt jelit i było po wszystkim. Spoczął pod starym orzechem, w towarzystwie śłiw, obok Aresa, naszego biednego owczarka i łakomej Kary i Miśki, która z niej przykład brała. Takie robi się nam małe miejsce pamięci. Zachodzę tam czasami gdy któregoś zdjęcie w komputerze się przekręci, by wspomnieć. Niestety Grom nie chciał iść na słoneczne prerie sam, potrzebował towarzystwa i pociągnął za sobą Śnieżkę, która zeszła tak samo jak on, tyle, że do kolki miała skłonność osobniczą i tego można było się prędzej czy później spodziewać.

 

By jednak przekonać się, że jej nikt nie pomógł w odejściu zrobiłem sekcję, tłumiąc łzy. Wynik był jeden - skręt okrężnicy i nic więcej. Tak więc tydzień smutny, to i obiad nie był radosny. Kotlet z mielonej szyneczki, który na drugi dzień odsmażony smakował znacznie lepiej.

 

Do tego nasze liniowe ziemniaczki przerobione na puree, brokuł oraz zebrane przez Moje Szczęście , przy moim skromnym udziale przedostatnie, jesienne grzybki. Były to rydze, trochę maślaków i jedna sowa. Jednak sposób ich przyrządzenia niech opisze Moje Szczęście, które to nad nimi się trudziło. Ja tylko zaznaczam, że pyszne wyszły, jak i wszystko z Jej ręki, nadzwyczajnie!

Bardzo niezdrowym sposobem zrobione i może dlatego takie smaczne grzyby: Mając na uwadze to, że jak wspomniał Ziemianin, był to prawdopodobnie przedostatni zbiór, oraz to, że w tym roku ani razu nie robiłam grzybów w śmietanie, postanowiłam tym razem poszaleć z cholesterolem. A co tam, raz nie zawsze! Oczyściwszy zebrane grzyby wszystkie, pokroiłam  w paseczki i zblanszowałam.

 

Na patelni czekała już zeszklona cebulka, na którą wrzuciłam odcieknięte grzyby.

 

Wszystko to pod przykrywką jakiś czas na niewielkim ogniu dusiłam, stopniowo dodając masła, aż w końcu dolałam świeżej gęstej śmietany. Śmietanę tę Ziemianin właśnie upędził. Tak przygotowane grzyby doprawiłam sola, czosnkiem, cayenne i kurkumą, a następnie posiekaną zieloną cebulką. Podkręciłam kuchenkę i podsmażyłam na mocnym ogniu.

 

Na minutę przed podaniem zalałam ponownie śmietaną i posypałam koperkiem.

 

P.S Co ciekawe. Rozkojarzona byłam i sypnęłam niechcący bardzo dużo kurkumy. Nijak z tej śmietany nie dawała się zebrać, zresztą od razu utonęła. Pomyślałam trudno, najwyżej będzie niezjadliwe i kury dostaną. Okazało się, że zwykłe grzyby w śmietanie nabrały bardzo ciekawego smaku i  specyficznej pikantności w drugim tle!

niedziela, 10 października 2010
kuchnia cała pyrka- ser się gotuje

Wysyłałem moje sery do restauracji rodzeństwa Kręglickich do Warszawy. Ot, tak dla zabawy dołączyłem kubeczek czegoś co zazwyczaj dla radości rodziny z miasta robię. Otóż wrzucam biały ser, ale podpuszczkowy do stalowej miski, zasypuję kminkiem i świeżo mielonym pieprzem, tę zaś wstawiam w garnek, takoż stalowy, wypełniony wodą, dno wymoszczam oliwą pierwszego tłoczenia, miski rzecz jasna, i na piec stawiam. Tak to sobie, ciągle mieszane przez dwa dni pyrka aż do jednolitej masy dochodzi. Wtedy w mniejsze pojemniki dzielę i zastygnąć pozwalam. Gdy bułka świeża, najlepiej z pełnego ziarna upieczona, zajadać się tym można bez opamiętania. Jaki to komentarz od Agatki, Pani Menago z ulicy Foksal dostałem.- Podałam na stół i usłyszałam- eee to kminek, a ja kminku nie lubię, po chwili zaś- ale to dobre, będę jadła!". Tak więc i do czegoś takiego można serojada przekonać. No to i wstawiłem kolejną miskę, niech się paruje. Obok zaś w moim ukochanym woku jabłka przetarte się smażą. Na niskiej temperaturze powoli, powoli w brąż wchodzą, niczem nie słodzone, jeno dobawione cynamonem, a teraz anyżem takoż.

Będzie co wspominać smak tego babiego lata, co to już się kończy, jeszcze ręką pajęczyny snujące się na wietrze trzeba oganiać, jeszcze słońce świeci, ale rankiem szron trawę kryje. tak więc już niewiele tych ziemiańskich zabaw piwniczkę wzbogacających zostało.

piątek, 08 października 2010
ser dla Kubusia

No i zdarzyło się, wylądowałem tłustym drukiem na pierwszej stronie GW. Ludzie moi mili, co się zaraz wydarzyło! To, że wzrosła liczba czytających rozumiem, ale dlaczego od razu walnęła hurma frustratów, tego już nie. Przeciem nieraz pisał, żem ci ja człek ludziom życzliwy, tak mnie Świętej Pamięci Pan Ojciec, bata do tego nie używając, oraz Pani Matka często we Dworze bywająca nauczyli. Bez względu na to jacy ludziska są, ty im dobrem płać, bo zło zawsze jak ta piłka od ściany zawsze w twoją stronę pójdzie. Tak to i staram się czynić. Ci co gościny w moich progach zaznali mogą zaświadczyć. Tym czasem i oni i ja błotkiem obrzucony myć się muszę. Ot i prawda, jak mawiali bracia Słowianie  - czto napisane pierom, nie wyrubiesz toporom. Jesteśmy naród sfrustrowany, złośliwy, cieszący się jak można kogo złym słowem potraktować, a jak potraktowanego to zasmuci to powód do radości mieć. Niech się za to badacze wezmą, bo temat tego wart, ja go już bez jednego więcej słowa zostawię. Teraz zaś o dobru napiszę. Kubuś o którym już raz skrobałem doczekał się inicjatywy ludzi zacnych. By matce po pachy urobionej ulżyć zorganizowali aukcję gdzie cokolwiek robiący w kuchni mogą swoje wyroby wystawić a ludzie dobrzy mogli to zlicytować. Całość pieniędzy idzie na konto Fundacji, która zabiegi mające na celu powrót do zdrowia Kubusia sfinansuje. Cel zacny tak więc i ja swój ser na to przeznaczam. Będzie to krążek zacny z mleka mieszanego - kóz rasy polskiej uszlachetnionej, karmionych tylko zielonką z traw i ziół oraz ześrutowanym ziarnem z moich pól pochodzącego, z domieszką krowiego, ale niezwyczajnego bo od simmentalki, zwanej krową serowarów.

Gomółka przez trzy miesiące w mojej piwniczce dojrzewała, więc zacna jest i w ustach się rozpływająca. Niech Ci dobry człecze co tych kilka złotych na leczenie Kubusia przeznaczysz smakuje! Nadmieniam, że ten co rozkrojony spróbowałem przed chwilą i pyszny ci on jest nadzwyczajnie.

wtorek, 05 października 2010
Felixiany twórcze przemyślenia czyli nowy pomysł na roladki

Felixiana  rozwinęła swoją wyobraźnię kulinarną i liścik napisała. A my po raz kolejny dzielimy się z Wami  coraz to bardziej fantazyjnymi pomysłami Feli:

"Podzielam Ziemianinie Twoje zdanie, że na frustracje dobrze działa pobyt w kuchni. Dla mnie jednak  nie w samym momencie totalnego zawrotu głowy czyli frustracji do kwadratu, (a tak ostatnio mi się zdarzyło).  Ale potem,  jak już powietrze z człeka uszło, jak niezałatwialna sprawa jest pozytywnie załatwiona, nie ma to jak pobyt w kuchni, bo nie dość, że pomoże, to  nawet całkiem nowe pomysły rodzi same z siebie.

Tak i tym razem było: powędrowałam do kuchni, żeby roladki zakąskowe zrobić, ale szpinakowe już były i choć wielkim powodzeniem się cieszyły, to zrobić je tylko jako jedyne, nudno było jakoś. Wspominałam już, że kolorki mnie bardzo na talerzach cieszą.  Postanowiłam szpinaczkowy kolor zamienić na inny, tylko jak to zrobić. Chwila zastanowienia i "mam pomysła"!

 

Otóż rzecz będzie o roladkach...marchewkowych. Jak można było zrobić ciasto szpinakowe, to czemu by nie marchewkowe. Pomysł się udał. Marchewka w ilości 4 średniej wielkości sztuk, została poddana torturom w sokowirówce, gdzie oddała całą mokrość, czyli pyszny soczek. I Tylko niewielki jego dodatek trafił z powrotem do miseczki z marchewkowymi "wiórkami", żeby jednak nie były nazbyt suche. 

Następnie marchewkę doprawiłam solą, odrobiną tymianku i garam masalą. Dodałam 4  żółtka, z białek ubiłam pianę na sztywno i wymieszałam delikatnie z marchewką. Masę biszkoptowo-marchewkową przełożyłam do prostokątnej formy wyłożonej papierem do pieczenia. I tak pięknego pomarańczowego koloru "ciasto" marchewkowe poszło sobie do piekarnika na 20 minut i w temperaturce 180-200 st utworzyło puszysty materacyk dla dalszych kolorowych ingrediencji.

W czasie kiedy marchewkowy biszkopcik czekał na ostygnięcie, przygotowałam masę serowo-szpinakową. Odparowany szpinak doprawiony czosneczkiem, solą, czosnkiem niedźwiedzim został wymieszany z białym serkiem łososiowym (kupnym niestety) z kubeczka i powędrował na ciasto. Potem dołączyły do towarzystwa plastry wędzonego łososia i całość została zwinięta w zgrabną roladkę z użyciem papieru do pieczenia, na którym piekł się  biszkopt marchewkowy. Zawinięta dodatkowo w papier śniadaniowy roladka (nie w folię aluminiową czy spożywczą, bo doświadczenie mnie nauczyło, że wtedy roladka zbyt mokrą się staje!) poszła sobie po trudach poodpoczywać do lodówki. Zapewniam, że nie znając podstawowego składnika ciasta nikt by nie poznał, że to właśnie marchewka.

 

Potem to już był tylko kolorowy zawrót głowy na półmisku a i smakowitość również doceniona. Tak to frustracje czasem na dobre wychodzą. Przynajmniej w kuchni. Smacznego!"

No i jak niewiele trzeba, żeby potrawę odświeżyć i blasku jej nadać nowego! 

niedziela, 03 października 2010
Gessler na drzewo - ja gulasz indyczy

Czytam ci ja ostatnio w internecie o medialnych potyczkach i morderstwie lubelelskiej restauracji dokonanej przez niejaką Gessler. Pani tej ja sympatią specjalną nie darzę, zwłaszcza po wizycie w jej poznańskiej restauracji zwanej "Bażanciarnią". Jest ci tam drogo niemożebnie, sztućcami srebrnymi błyskają, talerze porcelanowe, blichtr i jeszcze raz blichtr a jedzenie kiepściutkie, rzadziutkie i mało smaczne. takie jak cała Pani Gessler. Przecie ludzie przy tuszy są na ogół życzliwi i sympatyczni, ta zaś pulcheria złośliwa jest i wredna, dla kasy i publiki zrobi wszystko. Brzydzi mnie to, chociaż w Lublinie dawno nie byłem i knajp na królewskim deptaku nie znam, ale tej rozwichrzonej damie po prostu nie ufam i wcale pewny nie jestem, czy aby dobrymi intencjami się kieruje. Brrrr. tak więc pokroiłem pierś indyczą w kostkę i rzuciłem ją na masalę zrobioną na oleju z pestek winogronowych. W jej skłąd weszły tandori, chana, czubrica zielona i cząber, odrobina kuminu. Gdy aromat poszedł po kuchni i żarzone przyprawy oblepiły mięso. Gdy te zmieniło barwę dostało adżykę Mojego Szczęścia i skrojoną w kostkę sowę zwaną czubajką kanią. Razem by smak oddać dobre pięć minut popracowało, wtedy sos rozciągnięty został moją śmietaną.

Ziemniaki były puree z naszych pól dobawione masełkiem własnym i lekko solą ze skrojoną pietruszką z ogródka. Moje Szczęście chcąc mnie pobudzić dało sałatkę z selera naciowego, któren podobno dobry jest na męskie sprawy, z rucolą, zmielonym laskowym orzechem, sos zaś z oliwy extra virgin z aceito balsamico, sosem sojowym, chińskim, lekko solą zmożonym, trochę czosnkiem niedźwiedzim posypany.

Pysznośc była wielka więceśmy o Gesslerowej nie rozmawiali. Gdzie złośliwej babie do naszej rodzinnej atmosfery. Przy stole Pani Matka, Moje Szczęście i klucznica Elyżbieta ze swoim Rysiem, który porządny jest mimo, że się z nią zadaje.

Gościu siądź i odpocznij sobie...
Durszlak.pl