piątek, 06 marca 2009
Pomidorowy krem

Temperatura nieco nam spadła, duża wilgotność powietrza jeszcze potęguje efekt zimna. Moje sikorki nadal obficie częstują się słonecznikiem, gdy tylko uzupełnię zapas w pojemniczku ustawiają się w kolejce, chwytają po jednym by odfrunąć na gołe gałązki modrzewia i tam dostać się do słodkiego wnętrza. Znaczą ziemię pustymi łupinkami. Zielone kępki przebiśniegów podnoszą do góry białe dzwoneczki wśród zeszłorocznej trawy. W górze setki gęsi tną niebo, niżej ciężko, gwiżdżąc skrzydłami łopoczą trójkami łabędzie. Na polach , najchętniej na telegraficznych słupach przesiadują myszołowy, i dobrze, mniej szkodników w sąsiekach. Krogulec przypomniał mi o spodziewanym przylocie bocianów. Muszę wyciągnąć z kuźni wycyganione od przyjaciół koło z wozu drabiniastego, wybrać dach, a jest ich tu sporo i zamocować. Wtedy pozostanie niecierpliwe czekanie. Jedną parę już mamy, ale na kominie kotłowni w tuczarni, na nieopodal położonym polu. Jednak by obserwować codziennie zbyt daleko. Może któryś z  wędrowców się przekona.

            Czekając na moje szczęście postanowiłem uwarzyć krem pomidorowy, sprowokowany przez blogowych kucharzy by użyć świeżych złotych jabłek, jak mawiają Francuzi pomme d`or . Najpierw przystąpiłem do konstrukcji bulionu, w którem pól kurczaka i wołowina od szpondra. To była twórczość poranna. Garnek wstawiony na angielkę bulbutał sobie wesoło. Gdy mięso zaczęło odchodzić od kości wrzuciłem włoszczyznę z obowiązkowo spaloną cebulą, tym razem złotą. I tak przyszedł czas na pomidory. Skroiłem prawie kilogram w ćwiartki i wrzuciłem na rozgrzaną oliwę pierwszego tłoczenia, gdy skórki zaczęły tracić miąższ dorzuciłem garstkę suszonej bazylii, czekając by nasiąkła sokiem i zmiękła. Gdy skórki zwinięte w rurki oddały wszystko przyszedł czas na sito. Dokładnie przetarte pomidory lądowały w  miseczce. No i co? Spodziewanego efektu świeżyzny zabrakło. Musiałem się wspomóc puszką pomidorów z zalewie i kilkoma łyżwami solidnego, trzydziestoprocentowego koncentratu. Niestety na moje przyjdzie jeszcze trochę poczekać. Z bulionu wywędrowało mięso, kości dla psów a one do malaksera podlewane bulionem uzyskało jednolitą konsystencję. Wonczas nadeszła pora na połączenie ingrediencji. Ale to nie koniec – teraz czary mary - łyżeczka sosu teryiaki, kolejna sojowego, grzybowego, na to dwie octu z Modeny najlepszej jakości i jedna sambal oelek, jeszcze sól morska zmielona świeżo do smaku, na wierzch zielony koperek i pszenny groszek.

Ukochana mówiąc po poznańsku spucła całom miche na nic się nie oglondajonc. Musi beło dobre.

czwartek, 05 marca 2009
kacze piersi z pyzami
         Ostatnia, czarno biała koza wydała na świat potomstwo, zgodnie z przewidywaniami są dwojaczki. Matka trojaczków też się dzielnie trzyma, zdaje się, że z tym jednym, najsłabszym trzeba będzie jej trochę pomóc, ale myślę, że damy radę. Tak więc pełna obsada w apartamentach. Moja ukochana trochę się martwi co z tak szybko rozrastającym się stadem poczniemy. No cóż, trzeba będzie dla części pomyśleć o dobrym domku, poza tym będzie materiał do zamiany, albowiem nie mam zamiaru uprawiać chowu wsobnego, czyli żeby ojciec córkę ten, tego "używał". Stado by mi się zdegenerowało! A przecież żyć mają długo i szczęśliwie. Jaja gęsie niemyte odkładam i byc może podłożę którejś, bo te moje to przecież już damy w wieku godziwym i przydałoby się trochę odmiany. Marzyłaby mi się też jakaś kubanka, taka wielokolorowa z garbem na nosie.
        No a skoro tyle o drobiu, to w nawiązaniu -kacze piersi z pyzami - problem pierwszy -
trzeba załatwić dorodne, kacze piersi razem z kaczym tłuszczem, mogą być od pekinki, porcja to połowka na osobę. Delikatnie szpikulcem dziurawimy, nie na wylot i w otwór wprowadzamy wąski paseczek świeżej, surowej słoniny by jej widać nie było, nacieramy świeżo zmielonym kolorowym pieprzem i morską solą, odkładamy do lodówki. Z pyzami, zwanymi przez moją ulubioną Truflę pampuchami lub kluskami na parze to jest tak. Ja je pamiętam od dziecka, robione z drożdżowego ciasta, kleksy jak bułeczka kładzione na bawełnianej pielusze, napiętej na garncu pełnym wody by para owijając je delikatną mgiełką uwarzyła na talerzową gotowość, z lekką białą skórką na wierzchu, wewnątrz pełną rozkosznych dziurek łaknących świeżego sosu. Teraz kupuje się gotowce, zawinięte w folijkę na styropianowym leżu. Pamiętajcie jeno by świeże były, inaczej potrawa na nic. Teraz czas na dodatek ,a musowo jest nim czerwona kapusta do pełnego fioletu zeszklona właśnie na części posiadanego kaczego tłuszczu, by smakiem przeszła. Po pierwszej, delikatnej obróbce dorzućcie na patelnię cienko pokrojonego, winnego jabłka, ja jeszcze chcąc smak wyostrzyć podduszam kapustkę na czerwonym winie. Taraz kolej na piersi. Druga część tłuszczu służy nam w tem celu. Obrabiać trzeba delikatnie, przerzucając z brzuszka na plecki, nic nie ma prawa nam zczernieć, ni dymu dać. Gdy już chrupiąca, w lekki cień wpadająca skórka nam się wytworzy, zmniejszyć ogień na maciupci pod patelnią, nią samą przykryć pokrywką i niech sobie chwilę, lekko winem podlana popyrka, dbać trzeba by nie wyschła, więc pokrywa szczelna. Wszystkie te pyszne części czyli kaczkę, pyzy, gdzie indziej pampuchami zwane oraz kapustkę gorące wydawać.
środa, 04 marca 2009
karkóweczka
No to koźlaków mam już dziewięć!!!!!!!!!!!!!!!!!! Dzisiaj rozpruła się nasza biała. Nie powiem brzuch miała duży, i tak po cichu liczyłem na rekord, ale do chwili rozwiązania nigdy nic nie wiadomo. No i są - dwa białe, jeden podpalany. Płeci jeszcze nie znam, matka je troskliwie wylizuje, a poza tym do czasu wydalenia łożyska, skoro jest bez komplikacji, lepiej nie przeszkadzać. Malce wcześniej urodzone ufnie podchodzą do ręki, z zainteresowaniem rozglądają się po świecie. No to jeszcze jedna czarno - biała została w ciąży. Czyli można liczyć, że wiosna wysypała mi jedenaście sztuk. Ale nie chwalmy dnia przed zachodem. Zwiozłem wyrobione w lesie żerdzie, konie mają co robić, korują sosnę, że aż miło. Na niebie wiosenne przeloty, dzisiaj na polu siedziało stado czajek, których wykrzyczane w  niebo "kiwit", w chwiejnym, przerywanym locie jest pierwszym widocznym znakiem wiosny. Łabędzie przeniosły się na rzepak, widocznie zielone liście tej kapustnej rośliny bardzo im smakują. Myszołowy siedzą na wyszkach, widać gryzonie wyszły już z ukrycia, też wygłodniałe, stanowią łatwy łup, na poboczu leży prawdopodobnie w nocy potrąconej zewłok sarny. Już obsiadły go łakome nie ruszającego się łupu kruki. Mają żer. Moje sikorki nadal dzielnie futrują słonecznik.
          A ja sobie dzisiaj wymyśliłem karkóweczkę.
Kotletów tyla wiela będzie gości pociąć po skosie na grubość kciuka, delikatnie ubić, najlepiej kulą z makutry, by mięsa nie porozdzielać, a na tłuszczyku by się trzymało, natrzeć czubricą zieloną z dodatkiem niedźwiedziego czosnku z obu stron, lekko posolić zmieloną morską, dodać świeżo z młynka wypuszczonego wielokolorowego ziarna pieprzu, podlać leciutko z wierzchu oliwą z oliwek pierwszego tłoczenia, byle się świeciło. Niech przez godzinę, dwie w lodówce sobie odpocznie. Wziąć ogórka kwaszonego, trza by jędrny i soczysty był, pokroić w łódeczki, do tego oliwka papryką czerwoną, marynowaną nadziana i papryczka długa wypełniona serem białym, najlepiej kozim. Wszytko to gdy gotowe wziąć wyłożyć na kotlety i zawinąć w zgrabną roladę,owinąć szczelnie folią aluminiową, by sok nie uciekł i włożyć do nagrzanego do temperatury 200 stopni piekarnika. Piec tamże przez około 45 minut. Wydawać z tartymi buraczkami i ziemniaczanym puree.
Smacznego!
wtorek, 03 marca 2009
kiełbasa
         Hu,hu, ha nasza jest wiosna! Co prawda to jeszcze nie przez nas ukochana pani w kwiaty odziana, lecz przedwiośnie, ale już pięknie się rozgościło. Widac to wyraźnie po temperaturach, nawet tych nocnych. Śnieg jeno kryje się po leśnych dołkach, w kępkach znikając. Żurawi klangor słychać już co ranka, po rowach gromadzą się kaczory krzyżówki, gody zaniewczas, gęsi kluczami otwierają niebo. Moje domowe niosą na potęgę, kaczki takoż, u kur to normalne. Jeszcze trochę poczekam i będę nasadzał. Żeby było weselej kolejna kozia dama się posypała i mam nowe dwie ślicznoty, tym razem od brązowej. Wesoło na duszy i żyć się chce!
             Z natury samej jestem miłośnikiem parówek. Młódź może tego nie pamiętać, ale ja jako podstawowy klasista z utęsknieniem czekałem na pierwszego maja, samo święto, jak większość, razem z pochodem, miałem w "należytym poważaniu", ale jak się czekało na to co było potem. Podjeżdżały szare Stary i po otwarciu drzwi były przez kucharzy w białych, znaczonych PSS-owskimi znaczkami kitlach wydawane parówki z kleksem pegazowej musztardy, na kartonowej tacce ze świeżą bułą. Jak się udało można było w kolejce dwa razy zawinąć. Do dzisiaj pamiętam jej trzaskający w zębach smak. Teraz ta podstawowa kiełbaska zupełnie nam spsiała. Maże się między zębami, wypełniona tłuszczem niewiadomego pochodzenia, z dołożonymi "uszlachetniaczami" roślinnego pochodzenia. Zawartość masy mięsnej nie przekracza 20 procent, jak możnaby wyczytać w recepturze. Dlatego też wszystkim mieszkającym na terenie dawnego województwa pilskiego chciałbym polecić wyrób mojego przyjaciela Zbyszka Paszki. Dziwny to człowiek. Jak mówi co miałem zarobić to już zarobiłem, mieszkać mam gdzie, dzieci wyposażone a dwóch obiadów człek na raz nie zje. Dlatego też ni diabła nie korzysta z unijnych udogodnień i możliwości produkcji wyrobów mięsopodobnych. Żal jeno, że swojej pasji nie będzie miał komu przekazać, bo dzieciaki już powiedziały, że w tym robić nie będą i z rodzinnego gniazda w świat szeroki pofrunęły. Zbyszek zaś uważa tak - z kilograma mięsa ma być 80 deko wyrobu gotowego, a przyprawy samemu się kupuje w formie ziarna czy gałązek majeranku i na miejscu na miarę potrzeb świeżo mieli i ociera. Kilogram takiego wyrobu w detalu kosztuje około 10 złotych, ale jak kupię to wiem co jem. A gdyby to jeszcze przyrządzić według mojego przepisu - robię to tak:
 wziąć, żeby goście nie bili po dwie parówki na głowę, delikatnie naciąć co dwa centymetry ostrym, cienkim nożem, obsmarować dobrą oliwą pierwszego tłoczenia, wetrzeć po szczypcie pieprzu cayenne i  garam masala, odstawić na 15 minut do lodówki. W tem czasie na tłuszczyku ze skóry od słoninki zeszklić spiórkowaną białą cebulę, zwaną czosnkową, gdy wejdzie w pół złotą barwę, dodać pomidorów obranych ze skórki, pokrojonych w kosteczkę i podlać takimże sokiem, gdy połowa z niego wyparuje a sos dochodzić będzie ciemniejszej barwy dodać parówki i doprowadzić je do pełnej gorącości by na nacięciach niczym kwiat kobiecych warg się otworzyły, wtedy wydawać całe sosem obtoczone z świeżutką bułką paryską w skos skrojoną.
Ot i cała tajemnica tej pyszoty.
poniedziałek, 02 marca 2009
zapieczone mięso
      No to wyższe temperatury już się u nas rozgościły na dobre. Bywa, że nawet pięć, a w porywach to i siedem słupek wskaże. Ptaki kluczami otwierają niebo, coraz ich więcej, na rozlewiskach pozostałych w dołkach po śniegu na polach porozsiadały się białe łabędzie. Nogi chłodzą a i podtopiona ozimina na posiłek kruszeje. Gospodarstwo mi się rozrasta, że ho, ho. Dziś na swiat przyszły dwa kolejne koźlęta. Ponieważ poród odbył się bez jakichkolwiek komplikacji, nie wchodziłem do apartametu dając matce czas na wylizanie pociech, tak więc płeć przychówku na razie nieznana. Gęsi nie przestają się nieść, jaj w skrytce przybywa, kaczki takoż, kury normalnie. Uch, oddycha się głęboką piersią, a żyć się chce. Mimo, że dzisiaj przeleciał ze dwa razy lekki kapuśniaczek, nie spędził radości z serca, może trochę przymulił, bo ciśnienie spadło.
           Po wizycie Krogulca z osobistym Piórkiem, przyznam szczerze obadwa śmigłe w górę, że ho, ho, z tej wysokości ptaki obserwować można, zostało mi mięso z zupy. Niewiele się zastanawiając postanowiłem je przerobić, a do głowy wpadł mi pomysł z jego zapieczeniem.
Najpierw dokładnie trzeba je odkostnić, takoż drób, wołowinę i wieprza. Potem do roboty ruszy mój chiński tasaczek i posiekać wszystko na małe kawałki, dodać trzeba warzyw szybko ugotowanych, najlepiej na parze - seler, marchew, pietruszka, cebula biała, też w drobne zamienionych. Z przypraw soli trochę, czosnku niedźwiedziego szczypt dwie, łyżeczkę sambal oelek dla wyostrzenia i na czubku herbacianej łyżeczki chana masali. Wszystko to mocno wyrobić z dwoma jajami gęsimi alboż kurzymi pięcioma, bułką w mleku namoczoną rozciągnąć i gdy prawidłowej konsystencji nabierze, przełożyć do formy babkowej dobrze masłem wysmarowanej i tartą bułką wysypanej. Włożyć do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni i trzymać 25 minut, wydawać z sosem na bazie zmielonych pomidorów pelati z dodatkiem jugurtu bałkańskiego, solą zaprawionego i świeżo zmielonym pieprzem.
Ot i cała tajemnica.
niedziela, 01 marca 2009
ogórkowa panie sierżancie
       No i przedwiośnie całą gębą! Skończyła się cieczka mojej wilczycy, to wilk zaczął więcej uwagi mnie poświęcać. Nie powiem żebym z tego powodu był bardzo kontent, albowiem on swe uczucia przekazuje przy pomocy jęzora, więc chwila nieuwagi i jestem mokry. Drób nadal aktywny i niesie się na potęgę. Mam nadzieję, że gęsiom starczy wigoru do Wielkiej Nocy, wtedy bowiem pisanki z ich produktów w święconkowym koszyku wyglądają imponująco. Kózki już zupełnie się ocyrały i resztka pępowiny odpadła. Są radosne i pełne wigoru. Do porodu szykuje się druga, srom obrzmiały, wody zaczną odchodzić, będą więc kolejne małe.
       Niedziela zakończyła się niezwykle miłym akcentem - a mianowicie odwiedzinami Krogulca z Samiczką, którzy dojechali do nas na wieś na proszony obiad. Wydałem na stół moją perłę w koronie czyli wątróbkę w warzywach, której przepis zamieściłem w jednym z moich pierwszych blogów więc powtarzać się nie będę. Na pierwsze wydałem ogórkową jedną z moich zup ukochanych. Sporządza się ją następująco:
najpierw wywar mięsny sporządzony z kurzego udka, kości od schabu, grubej wołowej, najlepiej ze szpikiem. Wrzucone do dużego garnca muszą sobie popyrkać przez czas jakiś, lepiej dłużej niż krócej. Gdy mięso mięknie wrzucam obfitą włoszczyznę z konieczną spaloną połówką cebuli czerwonej, gdy zaś samo przez się odchodzi od kości przelewam wywar przez sito, warzywa razem z ogórkiem kiszonym i wodą mu przynależną przecieram by żadnej grudki nie stało, mięso odkładam na dzień następny, będzie na pasztet zapiekany w cieście.Łączę obydwie ciecze w jedną i zaciągam hartowaną śmietaną. Do bulionówek wrzucam groszek pszenny, zapiekany i wydaję.
O smakowe wrażenia zapytajcie Krogulca. Pałaszował aż miło, nawet wiele nie mówił.
sobota, 28 lutego 2009
smażone ziemniaki - wariacja na temat
        No to już z całą odpowiedzialnością mogę stwierdzić, że mamy przedwiośnie i to całą gębą! W ogrodzie przebiśniegi, świeże kiełki kwiatów przebijają ziemię, na drzewach pęcznieją pąki, tylko patrzeć jak na wierzbach wybiją bazie. Moja ukochana została przeze mnie dowieziona w piątek, tak więc dzisiaj zgodnie z obietnicą mogę zaprezentować nowe mieszkanki gospodarstwa. I tu radość największa - obydwie to kózki! Zostaną na stałe i wzbogacą moje mleczne osiągi, jest dobrze. Gęsi i pozostały drób wszelaki niesie się jak głupi, to kolejny znak nadchodzącej wiosny.
        Chcąc mojemu szczęściu zrobić smaczną niespodziankę w ten piękny, słoneczny poranek postanowiłem przyrządzić wariację na temat ziemniaków, na bazie przepisu, kiedyś przez nią podanego.
Najpierw wybieram dobre, dorodne pyry, bom Wielkopolanin to je tak mogę zwać, dokładnie, łącznie z oczkami obieram i kroję w cienkie, przezroczyste plasterki, następnie siekam w drobną kosteczkę cebulę, odstawiam. Na angielce, na dużej patelni rozgrzewam olej z pestek winogron, gdy osiąga wysoką temperaturę wrzucam plasterki i uważnie obsmażam je z dwóch stron, na razie nie tracą swojej barwy, ale skwierczą, wtedy dorzucam cebulę, lekko uprzednio zmorzoną solą, razem doprowadzam je do złotej barwy,w międzyczasie doprawiam włoską przyprawą alla genovese oraz curry. Gdy dochodzą do oczekiwanej przeze mnie barwy, wydzielając w międzyczasie obalający zapach, budzący w nadmiarze ślinianki do pracy, zalewam całość mocno zbełtanymi jajami gęsimi wraz z kurzymi, pamiętając o proporcji - jedno gęsie to trzy kurze. Teraz drewnianą szpachtułką odrywam duże kawały ściągnięte jajkiem, czekając by całość była zwarta. Na koniec obsypuję to pokrojonym szczypiorkiem a danie wyłożone na talerz ozdabiam zrobionym przeze mnie na bazie tybetańskiego grzybka kozim serem, wyciągniętym z solnej zalewy.
Po takim śniadaniu chce się żyć i cierpliwie czekać na obiad.
piątek, 27 lutego 2009
pstrąg królewski
       Gęsi niosą na całego, w ich ślady poszły kaczki. Za chwilę uzbieram całe wiaderko tych ichnich skarbów. Teraz tylko czekać jak zaczną indyczki, bo czerwonoperły ostro się bierze do roboty, a za nimi perliczki. Przyznam się szczerze, że na ten moment czekam z największym utęsknieniem. Po pierwsze najpierw frajda z szukania, bo perlik to ptak pół dziki i normalnie w kurniku rzadko niesie, choć i to się zdarza. Jako fruwający buszuje po całym ogrodzie, więc a to przysiądzie pod liśćmi łopianu, a to w kępie dzików śliwki, najwięcej zniosły pod rozrastającą się dynią. Skąd zaś moja tęsknota? jajecznica z jaj perliczych trudna do porównania z czymkolwiek. Smak wysublimowany, aromatyczny, pełen kwiatów z łąki, traw wszelakich, w kolorze dojrzałego czerwonego grapefruita, tak się z żółtka przenosi. Gdy jeszcze usmażona na własnym maśle, w dużej danym na patelnię ilości, mgławi oczy z kulinarnej rozkoszy. No ale cóż, czekać trzeba.W tymże czasie można pojechać do Piły koło Wronek, gdzie na skraju Pusz czy Nadnoteckiej drogą kupna można nabyć pstrąga tęczowego.
Sprawienie go bardzo proste - łuska odchodzi gdy nożem smergnąć, delikatnie wypatroszyć i pod bieżącą wodą dokładnie umyć. Następnie włożyć weń gałązkę świeżego tymianku, z doniczki stojącej na parapecie zerwaną, lekko posypać morską solą, następnie utrzeć świeże masło z drobno roztartym czosnkiem i wetrzeć w nacięcia ukośne co trzy centymetry w skórze zrobione z jednej i drugiej strony, dobry kawałek samego masła do środka wpakować. Tak przygotowanego zapakować w kopertę z grubej folii aluminiowej uczynioną, przedtem jednak dobrą oliwą ją przetrzeć. Włożyć do piekarnika rozgrzanego do temperatury 180 stopni i piec przez 10 minut. W tem czasie spiórkować selera, skropić limonką, dodać kleks dobrej śmietany, dobawić solą i cukrem pudrem, przygotować grzankę z paryskiej bułki, skropić oliwą pierwszego tłoczenia
i można się raczyć tym prawdziwym, królewskim daniem. 
czwartek, 26 lutego 2009
zupa "Watykan"
    Tak się właśnie zastanawiam - jaką porę roku teraz mamy - czy to jeszcze pozimie, czy też przedwiośnie? Na podwórze bez kaloszy nie wychodź, bo się utopisz. Zostały jeszcze resztki białej szatki, ale to plamki jeno, trochę na polu więcej, ale też już wygląda czarna bruzda. jak tak dalej pójdzie to niedługo przyjdzie ruszyć w pole, skultywować, przygotować pod wiosenne siewy. Trochę zostawiłem pod jare, wiadomo owies dla żywiny obowiązkowy, pewnie dodam trochę jęczmienia, dla podniesienia kultury łubinu, a nad resztą się zastanowię i przyjrzę tegorocznemu rynkowi. Tak, tak, ekonomia mocno stuka do rolniczych odrzwi. Ale jest frajda! Gospodarstwo mi się w nocy powiększyło, mała, czarna, pierwsza z tych, dla których przygotowałem apartamenta się posypała i mam dwa cieplutkie jeszcze mokre koźlaczki. Poród odbył się bez komplikacji, płci jeszcze nie znam, jak w piątek przyjedzie z Poznania ukochana porobimy zdjęcia, to się pochwalę.
      Teraz  kilka słów o "Watykanie". Nazwa tej zupy powstała w sposób niecodzienny. Mój przyjaciel Zbyszek po jej przygotowaniu stwierdził, że tak bogata, iż stać na nią będzie tylko jego i Papieża! No to do dzieła.
Najpierw wywar trza sporządzić - a do niego użyć świeżo złowionej rybiej drobnicy, w której obowiązkowo zjawić się musi parę jazgarzy, reszta to płotki, wzdrążki,leszczyki, krąpie. Po wypatroszeniu zawijamy je w lnianą ściereczkę, wiążemy i do garnca, któren duży być musi, wrzucamy. Za niemi idą łby - karpie, jesiotra, szczupaka,węgorza, pstrąga. Niech wywar sobie spokojnie na małem ogniu pyrka, by mocny bulion wyszedł, po kilku godzinach powolnego bulbutania odławiamy woreczek i wyciskamy, to co wycisnąć się da, resztą niech się cieszą koty. dalej dorzucamy włoszczyznę bogatą z obowiązkowo spaloną na świeżym ogniu cebulą. Niech przez pół godziny smak odda. Wtenczas razem z łbami ją odłowimy, seler, marchew, pietruchę i pasternak przez praskę i spowrotem do garnca. Wonczas delikatnie wkładamy sfiletowane i sporcjowane ryby - najpierw jesiotra i szczupaka, potem węgorza i pstrąga, na koniec podzielonego na czterocentymetrowe kawałki i odartego ze skóry węgorza. Na malutkim ogniu niech dochodzą do miękkości. Na chwilę przed wydaniem zaciągnąć trzeba dobrą, mocną śmietaną i bogato sypnąć cienko skrojonym koperkiem. W trakcie gotowania rzecz jasna do smaku doprawić morską solą i świeżo zmielonym na przemian białym i na koniec czarnym pieprzem. Nic więcej. Wydawać w głębokich talerzach zręcznie cedzakiem kawały ryby łowiąc, w kielichach, najlepiej rozturchanach niech białe mozelskie, abo i reńskie stoi. Smacznego!
środa, 25 lutego 2009
postne smakołyki

    Temperatura na dworze plusowa, niewiele ale jednak, niemniej wrażenie ogólne gorsze niż wtedy, gdy spadała poniżej zera. Powietrze po prostu wysycone wilgocią. Byłem u moich dożywotnich gesi. Gąsiory w bojowniczym nastroju rozrabiają na całego, jednem słowem ruja i porubstwo, znaczy natura budzi się do życia, depczą aż miło. Jedna z białych panienek juz sobie siadła i mości gniazdo na razie na jednym jaju. Kozy ze stoickim spokojem przeżuwają siano czekając na swoją porę, jednak na razie nic się nie dzieje, wymiona pokazują, że pora wykotu bliska. Czekam i bacznie obserwuję. Konie spokojnie konsumują w stajni, niedługo trzeba będzie dać im trochę do wiwatu, zwłaszcza kucowi walijskiemu, któren beczkę zaczyna przypominać, bo wojowniczy i innym zręcznie ich porcje podbiera. Tyle z podwórza...

      Dziś środa popielcowa, czystego, ekologicznego surowca u mnie nie brakuje, bo grzeję drewnem. Piec łakomy, łyka polano za polanem a zostawia jeno garstkę by głowę posypać i pościć zacząć. Wiem, wiem ,tu post a ja o smakołykach. Nie przystoi! Cóż ale ja nawet w ten czas lubię sobie podmaślić.

Wyciągnę więc solone śledzie, z nadmiaru w mleku wymoczę, dobre matiasy i potem schowam je pod pierzynkę. W jej skład wejdą spiórkowane buraki, by barwy nie straciły skropione sokiem z limonki, seler takoż przyrządzony, cebula biała i czerwona wrzątkiem przelana solą morską celem zmożenia lekko posypana, podobnie sprawiony por, ziarna kukurydzy dokładnie z wody odsączone, wszystko to układam naprzemiennie w szklanej, przeźroczystej salaterce by barwy zręcznie oddała. Wierch zaś starannie przykryję bałkańskim jogurtem dobawionym odrobiną soli, pieprzu i cukru pudru. W zimnie niech przed podaniem kilka godzin postoi, byle nie wstrząsać.

Nie zrobiłem zdjęcia w/w smakołyków ale podzielę się innymi śledzikami:

No i można w postną nutę się raczyć, dodawszy co najwyżej po dwa dorodne ziemniaki ugotowane w mundurkach ozdobione masłem z czosnkiem utartym. Lecz zaczniemy dopiero w czwartek by plebanowi nie podpaść.

 

 

wtorek, 24 lutego 2009
coś dla ducha ale i ciała
No i odwilż pełną gębą, leje się z dachu, zamiast białej pierzynki błocko, bez kaloszy na dwór nie wychodź! Moje kozy trafiły już do indywidualnych apartamentów. Każda przyszła mamusia ma swój kojec. Ponieważ trzymam osobniki z rogami, we wspólnym ,w ramach zazdrości oraz walki o większą ilość jadła mogłyby sobie zrobić krzywdę, co w ich obecnym stanie byłoby mocno niewskazane. No a poza tym komfort porodu na własnych metrach też się liczy. Teraz zostało tylko czekanie.
       Ja natomiast, nie powiem, że bez udziału mojej ukochanej, postanowiłem wykombinować coś dla ciała i to takiego ożywiającego zwłaszcza wieczorową porą gdy co poniektórym zbiera się na amory. Ukochana gdziesik wyczytała o cudownych właściwościach selera naciowego, to mi go przywiozła. No tom się wziął do roboty.
Najpierw chińskim tasakiem, przedniej roboty, dlatego moim ulubionym, na równie ulubionej desce, którą wcześniej opisywałem, siekam go na nieduże, w miarę cienkie kawałki, gdy się z tym uporam dodaję do smaku i widoku ziarna kukurydzy, bez soku, zasypuję ugotowanym w dużej ilości wody ryżem basmati, solę morską solą do smaku i doprawiam kilkoma łyżkami oleju sezamowego zimnotłoczonego, tyleż arachidowego oraz aceito balasamico di Modena przedniej jakości w dębowej beczce odstałego, niech dłuższą chwilę kompozycja się odstoi, swoimi smakami przejdzie. W tym czasie przygotuję dużego kleksa, którym produkt będzie niczym kołderką przykryty. W jego składzie jogurt bałkański, sos curry, indonezyjski, do smaku i barwy koncentrat pomidorowy, sól i pieprz rzecz jasna. Teraz wszystko na salaterkę, ćwiarteczki jabłuszka i listki świeżej bazylii z okna do ozdoby.
No i wszystko- na efekt trzeba będzie poczekać do wieczora...
poniedziałek, 23 lutego 2009
odwilż- mięknące pola
No i mają ci co narzekali na lecący z nieba puch. A że za dużo, a że zimno, a wyjść się nie chciało, no to macie! Ślizgawica taka, że strach, koni nie wypuszczę, bo który nogę złamie. Za kołnierz kapie, pola z wierzchu miękną, głębiej zamarznięte, nie daj boże się w czem takimś zabuksować, to i ciężki traktor cię nie wyciągnie.

     Sikorki wydziobały słonecznik i poleciały na inne frykasy, które być może spod topniejącego śniegu się wynurzą. Kaczki i gęsi zadowolone taplają się w brei, teraz to już daleko im do białości, ale szczęśliwe.
       Śniadanie jakoweś, dobre i pożywne trza by zrobić, żoładka nie zagracić, brzucha nie wypuczyć a na ewentualne katary się ubezpieczyć. No to zrobię sobie placuszki.
Trzeba znaleźć dorodnego selera i utrzeć go na drobnej tarce, dobry byłby pasternak, ale gdzie go znaleźć, niech więc będzie pietruszka, połowę mniej niż tychże dokładam marchewki. Wszystko starte mieszam i wyrabiam do ciasta prawidłowej konsystencji z drobną kaszką kukurydzianą, może być mąka,kukurydziana rzecz jasna, wbijam dwa jaja kacze, lub jedno gęsie, dla tych co nie mają trzy średnie kurze. Wyrabiając przyprawiam morską solą, tymiankiem dobrze startym, kminem rzymskim, czosnkiem niedźwiedzim, dosmaczam pieprzem cayenne, który da barwę i pikantność. Gdy gotowe kształtuję placuszki wielkości szklanki od herbaty, na palec grube i smażę na głebokim tłuszczu, najlepszy olej z pestek winogron, arachidowy, lub ryżowy. Osuszam na papierowym ręczniczku. W międzyczasie przygotowuję sos. Zimową porą niestety z kupnych pomidorów z puszki, najlepiej włoskich bo zachowują najwięcej słońca, bazylii, ząbka zmiażdżonego czosnku, kleksa bałkańskiego jogurtu.
No i jeść można - żołądka nie zamuli, siły da i humoru na cały dzień przysporzy.
niedziela, 22 lutego 2009
nalewka- robię blending
    Pogoda taka, że na dwór, względnie jak mawiają krakusy na pole ,nawet psa nie wypędź. Zimno, trochę wieje i śnieg prószy. Akurat odpowiedni czas by trochę się pobawić w kuchni. Wczoraj z okazji przyjazdu przyjaciół upuściłem trochę śliwkówki robionej na mirabelkach, ale tych ciemnych, wpadających w granat, zbieranych jak najpóźniej by zebrały tyle ile się da słonecznej słodyczy, by pestkę bez oporu oddały. Pyszota! Ponieważ w mojej spiżarni, co ukochana mocno oprotestowuje, słoików  w bród i lekki bałagan,lecz niektóre pół puste lub pół pełne. Można więc poeksperymentować. Ot, stoi sobie od wiosny nalewka na wzrostowych wierchuszkach sosny i świerku. Nieznający się na tym co dobre, mówią, że terpentyną jedzie. No i dobrze złamiemy ją tą na baldachach kwiatu dzikiego bzu z miodem lipowym, by jeszcze lekko smak wyostrzyć dodamy mojej perły w koronie czyli pigwówki, no i kusztyczek brzoskwiniówki. Teraz ,bo trochę osadu się ostało przelejemy to przez płatek kosmetyczny do demakijażu, znakomity filtr, niech sobie z miesiąc celem przegryzienia smaku odstoi. W marcu na wiosenne katary będzie jak znalazł.
sobota, 21 lutego 2009
wielkopolski kapuśniak

    Na dworze dzisiaj siarczysty mrozik chwycił. Termometr pokazuje nawet lekkie przekroczenie minus dziesiątki. Pod nogami skrzypi, kozy lekko poddojone już dały siarę, tak więc wykoty blisko.

    No a jak chwycił biały za nos to mnie naszło na kapuśniak. Składników w nim wiele, daję:

pięć skrzydełek drobiowych, pół kilograma żołądków kurzych, pasek żeberek wieprzowych, trzy niezłe stópki. Ponieważ pod angielką buzuje, zalewam w dużym garnku trzema litrami wody, stawiam na płycie i niech pyrka. Z ogrodu przynoszę liść laurowy, dodaję po trzy ziela angielskie i jałowce, zostawiam. Szykuję włoszczyznę, gdy z żeberek można wyłusknąć szabelki dodaję warzywa.Teraz niech sobie bulgoce, byle nie za mocno. Gdy wszystko miękkie dokładam pokrojoną kiszoną kapustę. Niech będzie biaława, lekko wpadająca w złoto. Teraz dosmaczam - trzy łyżeczki sosu teryiaki, jedną oleju sezamowego, zimno tłoczonego i wedle gustu aiceto balsamico di Modena.

Teraz idę dla Krogulca sfotografować moje gęsi, gdy wrócę naleję sobie koniecznie do kamionkowej miski, żadnego głębokiego talerza, mojej pyszności i będę chlipał parzybrodę. Na ten mróz najlepsza. 

piątek, 20 lutego 2009
ostatkowe smakowitości
No to nas zasypało ze szczętem. Wiejskie, boczne drogi skazane są na łaskę i niełaskę miejscowych władz. Albo pług wyjdzie, albo nie wyjdzie, na szczęście nasz włodarz ma dobre serce i po ósmej już jako tako można się poruszać.
      Zbliża się czas wielkiego postu, tak więc jeśliś katolik masz czego przestrzegać, jeśli nie to i tak lekka głodówka przyda się twojemu organizmowi. Ale zanim do tego dojdzie można jeszcze ostatni raz się objeść po pachy. Ja na tę okazję wyciągnę z przepastnych czeluści zamrażarki sarninę. Tym razem będą to polędwiczki i żeberka. Proces przygotowania nie jest łatwy i długotrwały, więc startuję już dziś.
Po rozmrożeniu wrzucam je do worka z grubej folii i przygotowuję mieszankę ziołową. W jej skład wejdą : czosnek niedźwiedzi, garam masala, chana masala, czerwona i zielona czubrica, wszystkiego po łyżeczce od herbaty, szczypta kminu włoskiego i na koniec łyżeczka świeżego, aromatycznego curry. Ingrediencje te mieszam dokładnie i wcieram w mięso, następnie do woreczka wlewam dobrej oliwy pierwszego tłoczenia, tak by przyprawy dobrze otoczyły włożone porcje. Tak przygotowaną marynatę wynoszę na kilka dni do spiżarni, by w chłodzie podojrzewała. W dzień podania przygotowuję dodatki. Będą to ziemniaki, brokuły i brukselka, wszystkie w równej proporcji ugotowane a następnie zasmażone na drobno skrojonym boczku z cebulką, dokładnie przeduszone w puree. Za jarzynkę będzie robiła marchewka.Wybieram niezbyt duże i w miarę kształtne, gotuję je do półtwardości, następnie do wody w której się gotowały wsypuję cukier z trzciny cukrowej, lub co najmniej buraczany, nierafinowany, na oko w zależności od ilości marchewki by wytworzył się lekki syropik. Wstawiam na mały ogień i uważnie gotuję aż marchewki  zaczną się błyszczeć od osadzającego się na nich cukru, byle nie przypalić!
Już ślinka leci mi na myśl, tych zapachów docierających do nozdrzy gdy będę to wydawał. W kieliszki wleję przednie bordeux, dobrego rocznika z naszej piwniczki, gdzie prawidłowo ułożone, pod kątem dojrzewają sobie różne butelki.
Gościu siądź i odpocznij sobie...
Durszlak.pl